2012. május 26., szombat

Paradicsomleves, avagy mit tegyünk, ha tüstént kell meleg leveskét rittyentenünk?

Ugyebár vannak a gyors receptek, meg a 30 perces ételek, meg a turbó kaják. És itt most nem a Meki-re gondolok. Meg az ételfutárra. (Aki tényleg felgyorsítja a kajákat. Fizikai értelemben.) Hanem azon elmés receptekre, amelyek azt ígérik, hogy sitty-sutty három késsuhintással olyan vacsit lehet tíz perc alatt összehajigálni, hogy Gordon Ramsay elbújhatik mellettünk. Nos. Én is lelkesen próbálkozom. Soha, sehol nem sikerült megütnöm az előírt szintidőt. Vagy pedig meg se próbáltam, mermámmeg megint olyan konyhai ketyeró, vagy alapanyag kellett  volna hozzá, ami nékem nem volt, és Tatabánya negyven kilométeres körzetében se tudnám beszerezni. (Az nem járja, hogy delikáteszbolt, meg salotta hagyma, meg Hoisin szósz. Olyan itt nálunk vidéken nincs.) Vagy pedig lett volna, de hát marok aranyért vesztegették a lakótelepi szupermarketben.

Szóval - senkit meg nem bántva - a gyorsaság szerintem főleg a konyhai gyakorlottságon múlik. Például azon, hogy fél kiló csiperke gombát nem egy óráig pucolgat a delikvens, hanem megvan vele bő tíz perc alatt. Vagy képes egyszerre több lábas és fazék tartalmát is kordában tartani, sütő tartalmáról nem is beszélve. Mert ha valamit huszonnyolcadszorra csinál az ember lánya/fia, akkor már megy. Ha meg először, akkor is. Főleg a kukába. :)

Ezen leveskét anyukámtól tanultam. Nem kell hozzá tucatnyi hozzávaló, se különleges konyhai ketyeró, egy lábas tartalmát kell kordában tartani, mégis, ha elkészülünk vele, igen jól fog esni. Télen is, meg nyáron is. Talán Gordon Ramsay-nek is ízlene. Jamie-nek biztosan. És tényleg hamar megvan. Bénáknak is. Töketlen kezdőknek is. Azoknak is, akik életükben először készítenek rántást.

Nálam mindig lapul a kamrában fél literes paradicsomlé (legalább kettő), sűrített paradicsomok (legalább 5-6 darab, különböző kiszerelésekben) és hagyma. "Kisalakú" tésztát meg mindig tartok otthon, mert szinte minden levesbe passzol. Nem árt ezen motyókat raktározni a kamrában, mert így minimális bevásárlással is tudunk valamit alkotni, pl. paradicsomos káposztát. Vagy teszem azt: paradicsomlevest. :)

Nos, jöjjék:

Paradicsomleves

Hozzávalók:

fél liter paradicsomlé (tudjuk, a dobozos, és lehetőleg ízesítetlen) - mocsok mázlisták kunyeráljanak nagyitól/anyától/mániákus barátnétől fél liter házilag eltett paradicsomlevet
1 kis konzerv sűrített paradicsom (70 gr) - ha nincs otthon konzervnyitónk, akkor vegyünk egyet, addig is van üveges sűrített pari (80 gr)
1 kis fej hagyma fele
2 evőkanál olaj
1 csapott evőkanál liszt (egészségtudatosaknak: teljes kiőrlésű liszt)
1-3 evőkanál cukor
fél teáskanál só
frissen őrölt bors
2-3 bazsalikomlevél vagy zellerzöld (elhagyható)
3-5 dkg csigatészta, betűtészta, eperlevél tészta, vagy rövidre tördelt cérnametélt

Elkészítés:

1. Kikészítünk mindent a kezünk ügyébe, és kimérünk mérőkancsóban fél liter hideg vizet. Azt is odakészítjük, hogy gyorsabban haladhassunk. Hagymát megpucoljuk, félbevágjuk. Aztán keresünk egy kisebb fajta fazekat, ami képes befogadni az egy liternyi folyadékot, és fedője is van. Megvan? Jó.


Odadurrantunk a platnyinak 6-os vagy 7-es fokozaton. Fazekat ráhelyezzük a lángra/forró tűzhelyre, és belecsurgatjuk az olajat, majd kissé megforrósítjuk. Ugyanis világos rántást fogunk készíteni. (Hőfokot szokásos módon, kéz-közelítéssel, de nem kéz-rátétellel ellenőrizzük.)

Ha az olaj megmelegedett, akkor beleszórjuk a lisztet. Akkor jó, ha kicsit sistereg. Elkeverjük, és egy-két percig kavargatva pirítjuk. Akkor jó, ha kicsit "bugyborékol", de azért égett szagot ne árasszon.


2. Kényes művelet következik: rántás felöntése hideg vízzel, anélkül, hogy ordenáré nagy csomókat generálnánk. Nekem a hirtelen-beleöntöm-módszer nem működik. Komoly csomóvadászatot kellett mindig indítanom fakanállal, habverővel vad káromkodások közepette. Nem volt hatékony. Akkor találtam ki, hogy én biza nem öntök, hanem cseppenként csurgatok. Ehhez le kell húznom a tűzről a fazekat, mert ha rajta hagyom, akkor legfeljebb a szénmorzsákat öntözgethetném nagy lelkesedéssel.

Szóval: ha rántást megpirítgattam, akkor tűzről lehúz, hideg vizet kancsóban egyik pracliba fog, másikkal folyamatosan dolgoztatom a fakanalat. Nagyon keveset beleönt, jól elkever, megint beleönt, és ismét jól elkever. Minden elkeverés után legyen teljesen homogén a massza.


Ha beleöntöttünk apródonként vagy másfél decit, akkor elmúlt a csomóveszély. Hozzá lehet adni a maradék vizet is.


Ha mindezen gondos és aprólékos ténykedésünk ellenére csomós lett a szmötyink, akkor vad habverőzéssel próbáljuk őket felszámolni. Ha ez sem sikerült, akkor vegyük elő kedvenc szűrőnket, és folyassuk át rajta az egész trutyit. A csomómentesített változattal aztán folytathatjuk a főzést.

Anyukám extra tippje: ha csomós lett, akkor fel kell forralni az egészet, jól elkeverni, és láss csodát: eltűnnek a csomók.

3. Visszatesszük a tűzhelyre a fazekat, beleöntjük a paradicsomlevet, és alaposan elkeverjük.



Következik az ízesítés: beledobjuk a fél hagymát, sózzuk, és leheletfinoman borsozzuk. Sóval óvatosan bánjunk, inkább két-három részletben adjuk hozzá az előírt mennyiséget, és folyamatosan kóstolgassunk. Végül hozzáadjuk a sűrített paradicsomot is, és az egészet elkeverjük. A leveskét lefedjük (mert szeret köpködni), és takarék (villanyos tűzhelyen: 4) fokozaton kb. 10 percig főzzük. Macerálni nem kell, időnként keverjük át, és közben kostólgassuk, hogy kell-e még bele só vagy kevéske bors. (Cukorral még ne támadjuk le, azt csak a legvégén.) Mikor kezd letelni a tízperc, akkor a vége előtt 2-3 perccel adjuk hozzá a zöldet, ha van. Ha mediterránosba akarjuk fordítani, akkor bazsalikomot adjunk hozzá, kevésbé flancosaknak megteszi a zellerzöld is. Én nem szoktam tenni bele semmiféle ződet. Eddig még senki sem reklamált miatta.

4. Közben kimérjük a tésztát. Akinek nincs mérlege, az 3-4 kis marék tésztát szórjon a levesébe. Ha mérjük, ha nem, belezuttyintjuk a tésztát a levesbe, és magasabb fokozatra kapcsolunk.


A tésztának ugyanis - mintha csak vízben főznénk - forrásban lévő folyadék kell. És ezt kicsit sűrűbben kell kevergetni, mert levessel együtt könnyen leragad, igazán gusztustalan iszapot képezve fazék alján. A tésztának fajtától függően 3-4 (cérnametélt) vagy 8-12 (összes többi) perc kell. Minden esetben kóstoljuk meg, hogy puha-e. Sokszor még 10 perc forralás után is ropog a közepe. Ha a tészta teljesen megpuhult, és nem ropog a fogunk alatt, akkor megvagyunk.


Nagy tésztaforralásba-kevergetésbe az a jó, hogy hagyma garantáltan szétesik a levesben, és szedegethetjük kifelé a darabokat egyesével. Klassz muri, főleg azért mert hagyma paradicsomlétől síkos, forró, és annyira megfőtt, hogy szakad is.

5. Ha mindennel megvagyunk, és hagyma-halászatot is sikeresen teljesítettük, akkor a még forró levest ízesítjük a cukorral. Ízlés dolga, ki mennyit rak bele, viszont nagyon édesszájúak bírják ki, és ne tegyenek többet öt evőkanálnál. Már az is szájösszeragasztós fokozat. Ha vendégeknek készítjük, akkor elég egy, maximum két evőkanál, aztán cukrozzon mindenki úgy, ahogy a szervezete kívánja.

Egészségtudatosak használjanak folyékony édesítőt, de mézre még ők se vetemedjenek.


Ha mindent jól csináltunk, akkor bő 30-35 perc alatt, kényelmes tempóban tényleg rittyentettünk egy klassz kis meleg levest. Ha egy órán felül teljesítettünk, akkor dolgozzunk még az ügyön, és tanuljunk meg villámgyorsan kinyitni egy sűrített paradicsom konzervet.

Szűk négy adag lesz belőle, de laktatós, és simogatóan meleg a gyomornak. Elfogult vagyok vele szemben, gyakorlatilag hetente tudnám enni. Valószínűleg azért, mert ez volt az első leves, amit el tudtam készíteni. :)









2012. május 18., péntek

Joghurtos eperkrémleves, avagy hogy kerül a csoki a levesbe?

Az úgy történt, hogy megint hányódott valami a hűtőben. Igen. Eper és natúr joghurt. Kaptam őket ajándékba, és nem nagyon akartak elfogyni. Aztán úgy gondoltam, hogy itt az ideje az eperkrémlevesnek, elvégre csak közelít a nyár. Vagy mi.

Fejben már kigondoltam, hogy mit fogok csinálni, de azért arra jutottam, hogy lecsekkolom mégis, hogy megy ez másoknál. Barátod az internet, begugliztam, hogy eperkrémleves, aztán gyorsan megnéztem, mit talált nekem. Háááát, sok érdekeset. Ezzel kapcsolatos gondolataimat kissé hosszan fogom megosztani.

Ad 1. Egyesek írták, hogy fagyasztott eper. Jáááj, ne tegyük. Ha felolvasztjuk, ha nem, akkor is moslék.  (Bocsánat, de tényleg. És se íze, se bűze, mintha a munkahelyi takanyanya koszosabbik törölgetős rongyát csinálnánk meg. Fúj.)
Ad 2. Eperkonzerv. Könyörgöm, ne vetemedjünk rá. Cukros löttyben úszkálnak szerencsétlen eperdarabok, mély nagy kétségbeesésben.

Vegyünk frisset, és nyugodjunk bele, hogy az eperszezon rövid. Élvezzük ki. Nem novemberben kell eperkrémlevest enni. Vagy teszem azt: augusztusban. (Normális ember novemberben jó kraftos lebbencslevest eszik, augusztusban meg szilvakrémlevest. Epret meghagyjuk május-júniusra.) És ha már vagyunk oly jók, hogy frissen vesszük, akkor magyar epret vegyünk. Annak ugyanis van íze, az ilyen-olyan hiper-szuperekben árult külföldről behozott izéknek csak vízíze van. Leginkább.

Ad 3. Ezt a levest nem kell főzni. A receptek az eper mellé a tej, tejszín, tejföl kombót kínálták különböző arányban és variációban. Én rosszul vagyok annak gondolatától, hogy a tejfölt édesítsem valamivel. (Édes tejföl, brrrr, főleg túrógombócra, még nagyobb brrrr.) A tejszínt meg nem hinném, hogy korszakos ötlet főzés-forralás nélkül bármibe is beletenni. Joghurt: olcsó, jó, egészséges, és ugye magában is nagyon prímán meg lehet enni. (És szerintem édesítést is jobban viseli, mint a tejföl). Tej. Az meg híg, és kész. Attól hogyan lészen valami krémleves??? Na ugye.

Ad 4. Édesítés: találtam olyan receptet, ami fél kiló eperhez 15 dkg cukrot írt. Norbi biztos eret vágna magán. De én is.  Mondom én, mit akar ezzel valaki, hát összeragad a szája ennyi cukortól. Hát bántotta őt szegény eper? Na ugye. Hagyjuk őt - mármint az epret - érvényesülni.

És hogy kerül a csoki a levesbe? Az úgy van, hogy Stahl Judit mindig tesz eperturmixba, epres tiramisuba, epres muffinba, meg mindenféle epres édességbe fehér csokit. Mert szerinte az a párosítás a mennyekben köttetett. És én ebben igazat adok neki. Szóval: ha Judit tehet az epres édességbe fehér csokit, akkor Zsuzsi is tehet a levesébe. (És akkor a 15 dkg cukor már szóba se kerül édesítésként.)

Kezdőknek is ajánlom, de kő hozzá botmixer, vagy turmixgép. Szerezzünk be egyet. Nem nagy beruházás, és sokat segíthetünk magunkon. Például prímán megcucálhatjuk vele nekünk unszimpatikus egyének arcát. De legalább levesfronton jók leszünk, mert nyáron gyümölcslevest, télen zöldséges krémlevest alkothatunk vele, és ha valami nem úgy jött össze, ahogy a szakácskönyvben kinéz, akkor jól megturmixoljuk, és bemutatjuk legújabb újításunkat, a gulyás-krémlevest. :)

Akkor hát:

Joghurtos eperkrémleves

Hozzávalók:

 40-50 dkg friss eper (lehetőleg magyar, zöldséges nénitől) - tisztítás után azért maradjon belőle minimum 35 dkg
30 dkg natúr joghurt - vagyis két normál, 150 gr-os doboz. (Rá vagyon írva.) Natúr. Mondon: natúr. Aki  céklalével színezett, epres joghurtként árult izét merészel használni hozzá, azt felkeresem, és kupán vágom egy telefonkönyvvel.
3-5 dkg fehércsoki (édesszájúság függvénye, aki kevésbé, annak elég a 3 dkg)
1 kávéskanál vanília aroma (pl.: dr. Oetker)
1 cs. vaníliáscukor (Előbbi kettő helyett burzsujok használjanak igazi vaníliarudat, és kapirgálják ki, ami benne van.)
1 citrom reszelt héja - Aki zacskósat merészel venni, azt nemcsak kupán vágom, hanem agyon is ütöm a telefonkönyvvel. Egy db citrom kb. 55 Ft, míg a zacskós rémület 250 Ft. A citrom többi részét aztán utána elhasználhatjuk teába, limonádéba. Aki ilyet nem iszik, az takarítson vele, mert arra is jó.
1-2 teáskanál cukor (ízlés szerint, de ettől több még a teszkós spanyol epernek se kell)
végszükség esetére: pár kanál tej, ha nagyon sűrűnek találnánk (nem fogjuk) :)

Egészségtudatosak édesítsenek mézzel, illetve folyékony édesítővel.


Elkészítés:

1. Fogjuk az eprünket, és lecsumázzuk, kivágjuk a nyomódott, sérült részeket (keveset, azért maradjon is), és folyó víz alatt alaposan megmossuk. Jól lecsepegtetjük, és gyönyörködünk benne.


2. Ha kigyönyörködtük magunkat, akkor epreket beletöltjük abba a kancsóba/mérőpohárba/turmixgépbe, amivel ügyködni fogunk. Botmixelés esetén az alkalmas edény azt jelenti, hogy turbó fokozaton se fröcsög szana meg széjjel az eper. Ha igen, akkor még decemberben is eperszezon lesz nálunk, főleg falon és plafonon. Párás tekintettel emlékezhetünk a nyárra....

Másik: ha már beruházunk botmixerbe, legalább 500-600 wattosat vegyünk. Ami ez alatt van, azzal maximum a meleg vizet lehet összeturmixolni, mert az első darab gyümölcsnél elkezd fejhangon visítani, elakad, aztán klassz amperszagot fog árasztani. Rá szokják írni a dobozra, és gépre is a teljesítményt. Ha nem, kérdezzük meg a szakszemélyzetet. (Képen látszik, hogy enyémre rá van írva. Előző kb. 300-at tudott. Tanulság: a sárgabarackkrémleves betett neki, és kézzel-villával kellett összenyomigálnom a  megfőtt, atom puha bari-darabokat.)

Eperre ráöntjük a joghurtot. Csak a joghurtot. Semmi mást.


Ha ráöntöttük, akkor megnyomjuk a gombot. Alaposan elmixeljük, és nagyjából készen is vagyunk.  


3. Következik az ízesítés. A leveskét először áttöltjük egy szimpatikus kislábosba, hozzáadjuk a vaníliás cukrot, a vanília aromát, és belekapirgáljuk a citrom héját. Kapirgálás előtt citromot alaposan mossuk meg (én meg szoktam kicsit dörzsölni a mosogatószivaccsal), mert szegénykéket felületkezelik valami cucmóval. Ha megmostuk, akkor töröljük szárazra, és nekieshetünk. Kinek kinek ízlés dolga, hogy  mivel: van aki reszelővel szeret szerencsétlenkedni, van aki késsel, mert az izgalmasabb. Én késes vagyok, azzal kaparok. Viszont akármivel is dolgozunk, csak a sárga, külső héjat juttassuk bele a levesbe, mert a fehér az már keserű.

Cukrot ne tegyünk még bele, azt csak csoki után, amennyiben még szükséges. (A képen még csak a vaníliás cukrot szórtam bele a levesbe.)


4. Következik egy igen izgalmas lépés: csokoládé gőz fölött történő megolvasztása. Keresünk egy tálat, fémből. Kereshetünk műanyagból is, de akkor akár a tálat is belecsurgathatjuk a levesbe a csokival együtt. Ha nincs fémtálunk, akkor valamilyen fém alkalmatosságot (kislábas, hegymászós bögre, krumplimosó vájdling), bármi, ami bírja a hőt, és rá tudjuk helyezni egy másik lábasra, anélkül, hogy nagyon belelógna az alja.

A tálba beletördeljük a csokit. Vad keresgélésbe kezdünk. Olyan lábos kell, amire passzol a tálunk. (Nem billeg rajta, nem esik bele, azaz meglehetősen stabilan csücsül rajta.) Ha megtaláltuk, akkor ujjnyi magasan vizet engedünk bele. Több nem kell. Ennyi vízből is príma gőzt lehet csinálni. Azért hevítés előtt ellenőrizzük, hogy a csokis tál alja nem ér-e bele a vízbe. Egyszerű: rátesszük, felemeljük, száraz? Ha igen, lehet odadurrantani neki, ha nem, akkor leöntünk egy keveset, vagy keresünk egy másik tálat a csokinak. Fontos, hogy ne érjen bele a későbbiekben forralandó vízbe a csokis tál alja, mert ha beleér, akkor gyönyörűen odakozmál az egész, és maximum a kuka tartalmát fogjuk "ízesíteni" vele.

Ha minden passzol, akkor feltesszük a vizes lábast magas fokozaton a tűzhelyre, és nekiállunk forralni. (Csokis tál még ne legyen rajta.) Ha vadul forr, akkor levesszük a fokozatot nagyon takarékra, és ráhelyezzük a csokis tálat a fazekunkra.


Folyamatos kevergetés mellett felolvasztjuk a csokoládét. Ne nassoljunk, mert forró. Ujjunkat se dugjuk bele. Uralkodjunk anyai örökségünkön, és álljuk meg a kóstolgatást (hacsak nincs azbeszttel bevonva a torkunk).

Ha ügyesek voltunk, akkor ilyet kell találnunk a kicsinyke fémtálunkban:


Kicsit félretehetjük hűlni (langyosra, ne hűtsük vissza csokivá), de azon melegében is hozzáadhatjuk a leveshez. Ha hozzáadtuk, akkor jó alaposan elkeverjük. Megkóstoljuk a kész levest, és aki úgy érzi, hogy nem elég édes, tegyen hozzá egy-két teáskanál cukrot. (Én spanyol csomagolt epret kaptam, ezért szükség volt némi rásegítésre, de a két teáskanál bőven elég volt.) Ha nagyon sűrűnek érezzük, néhány kanál tejjel lazítsunk rajta. (Olyan nincs, hogy nem elég sűrű. Akkor valahol átvertek minket.)


Ennyi, és nem több. Így is fincsi, de ha bedobjuk pár órára a hűtőbe, akkor az ízek frankón összeérnek.

Aki ad a megjelenésre, az szervírozhat hozzá friss eperdarabokat, vagy pofás tejszínhab-pamacsokat.

Ebből szűk négy adag lesz, de ez nem az a leves, amivel jól kell lakni. Klassz kis étvágygerjesztő, mielőtt nekilátunk a főfogásnak.



2012. május 14., hétfő

Krumplis tészta, avagy a magányos pályakezdő köztisztviselők kedvence

Szeretem, mikor egyes szakácskönyvek "kezdőknek" is ajánlják, aztán az étel elkészítéséhez minimum kell egy talkedlisütő, huszonkét centis őzgerincforma, vagy egy wok, alapanyagnak meg indítunk vadon fogott alaszkai lazaccal, és zöld hajnalban szedett zsázsával. (Könyörgöm, mit tud a zsázsa, hogy mindenbe kell rakni belőle?)

Nos. A krumplis tészta maga a nemes egyszerűség, kell hozzá egy kiló krumpli, huszonöt deka tészta és a fűszerek, aztán meg lehet főzni őt egy szál fazékkal meg még egy szál lábossal. Azér' jó ha éles kés, meg fakanál lapul valahol a konyha mélyén. (De miért ne lapulna? Ha nincs, kunyeráljunk anyától/nagyitól/tesótól. Néha magam is meglepődöm, hogy anyukám konyhájának a mélyén mi lapul. Például huszonkét centis őzgerincforma. Kettő is.)

Mer' ugye, mikor életében először vonul külön lakni a pályakezdő delikvens (EGYEDÜL, totálisan), akkor ritkán hurcibál magával a költözködés során hatszáz féle konyhai eszközt és ketyerót. Örül, ha anyukája adott néki két lábost, egy fazekat (öribe), és nem kell sok pénzért megvennie valahol a nagyösszegű első fizetéséből. (Aminek felét rögtön ki lehetett csengetni a bérleti díjra.) Kanalat, villát kölcsönbe kap az otthoniból, hogyha végre lesz saját evőeszközkészlete, akkor azokat nem elhagyja valahol a husszonnyolcadik költözés során, hanem visszaszolgáltatja. (Viszont ilyenkor pár évre le van a karácsonyi ajándék gondja, lehet hőn áhított konyhafelszerelést kérni - és kapni - a Jesszuskától.)

Következő probléma szinte minden esetben az, hogy amely albérletet a pályakezdő köztisztviselő megengedhet magának, ott a tűzhely csak félig-meddig működőképes. Jobb esetben csak a sütőrész használhatatlan, rosszabb esetben a három gázégőből kettő csak dísznek van  (sziszegve távozik belőle a gáz, de meggyújtani lehetetlen, vagy meg lehet gyújtani, de menet közben lelkesen kialszik). Ez azt jelenti, hogy azon receptek, amelyek így indulnak, hogy "előmelegítjük a sütőt 200 fokra", felejtősek. Az egy gázégő korlátozott volta pedig azt jelenti, hogy pályakezdő köztisztviselő sokszor eszik krumplis tésztát. Meg túrós tésztát. Lecsós patisszont. Tejszínes csirkét/pulykát rizssel. Ilyesmiket. Amit a csatában egyedül állva maradt egyszem gázégőn is el lehet készíteni. (Kissé korlátozott anyagi lehetőségeket most meg sem említem.)

Ennek ellenére, bármily hihetetlen, nem untam meg a krumplis tésztát. Sőt. Tökélyre fejlesztettem. De ezen tökéletes változat esetén sincs szükségünk extra felszerelésekre, csak egyszem állva maradt gázégőre, és a fentebb előírt kettő darab fazékra.

Hozzávalók:

1 kg krumpli (lehet régi is, új is, de külföldön lakó konyhatündéreknek üzenem: édeset nehogy!)
1 közepes fej vöröshagyma (vagy egy bázi nagynak a fele. Ami kezünk ügyébe kerül.)
3 evőkanál olaj
2 csapott teáskanál pirospaprika (édesnemes, vagy csemege)
1 csapott teáskanál só
frissen őrölt bors
2 duci gerezd fokhagyma
1 evőkanál paprikakrém (tudjuk: pirosarany, lehetőleg csemege. Más változat esetén kétszer csípős lesz szegény krumpli.)
1/4 kávéskanál őrölt kömény
1/4 kávéskanál nyers, darált csípőspaprika (tudjuk: erőspista, és NEM édesanna)
2-3 jókora csipet morzsolt majoránna
25 dkg tészta: nagykocka, fodros nagykocka, vagy csusza

a tészta főzővizéhez:
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj


Elkészítés:

1. Krumpli meghámozása az élesebbik kiskéssel, majd fakultatív programként sérült/megbarnult/zöld részek le- és kivagdosása belőle. (Ujjunkat lehetőleg ne vagdossuk hozzá.) Igyekezzünk úgy hámozgatni azt a szerencsétlen krumplit, hogy tisztítás után maradjon belőle kb. 75 dkg. Hámozott krumplikat folyó víz alatt tisztára suvickoljuk, aztán teletöltjük az NDK-s salátacsepegtető alját (mert az a legnagyobb műanyag vájdling a környéken) friss, hideg vízzel.

Fogunk egy vágódeszkát (a zöldségeset, ugye), meg egy nagyobb, szeletelésre alkalmas éles kést, és a krumplit szimpatikus méretű, lehetőleg egyforma kockákra, vagy fél-szeletekre vágjuk. Én általában megfelezem a krumplit, aztán a fél krumplikat hosszában is kettévágom, és nagyjából fél centis (ahogy sikerül) szeletekre aprítom. Hamarabb megfő. Akinek van türelme fél délután őrizni a krumpliját, az vagdoshatja két centis kockákra is. A felaprított krumpli megy úszni a piros salátástálba. (Nem vicc, bele van dombornyomva az aljába, hogy made in GDR.)


Következik a főzés legkellemesebb része: a hagyma finomra aprítása, lehetőleg egyforma kis kockákra. Vágdossuk, nagy bőgés közepette.

Már korábban is írtam, hogy hagymaaprításnál különösen fontos a jó síndarab. Helyett egy jó éles kés. Ha életlen, akkor soha nem lesznek finom kis kockáink, legfeljebb valami szánalmas kupac izé, amit könnyeinkkel sűrűn megöntöztünk. És a meglepetés majd csak evés közben jön, mivel a lepedőnyi darab hagymák megfőni nagyon nem fognak, ellenben vidáman ropogni fogaink alatt, na azt fognak.

Az én technikám: először felezünk, a felet pedig keresztben, majd hosszirányban is felvagdossuk. Közben praclit, ujjakat, körmöket igyekszünk úgy tartani, nehogy belevagdossuk hagymába. Nem kell rohanni vele. Jó munkához idő kell, nálam kezdetben tíz hosszú percig is eltartott egy hagymafej felaprítása. A szintidőt azóta sikerült két percre szorítanom több év kemény munkájával.

Finnyásak/ultrabénák/burzsujok használják a robotgéphez adott aprítót, így a sírás-rívás is megúszható.




Aki szeretne fokhagymát is tenni a krumplijába, az puceválja meg a gerezdeket, és helyezze készenlétbe őket valahol a tűzhely környékén.


2. Fogunk egy nagyobbacska lábast, és belecsurgatjuk az olajat. Közepes fokozaton (5 v. 6) megforrósítjuk. Akkor jó, ha kezünket a lábas alja felé emeljük, és érzünk valami meleget (a kezünkön, ugyebár). Azért lábasba ne tenyereljünk bele.

Ha olaj kissé megmelegedett, akkor beleborítjuk a kínnal felaprított hagymánkat, és pár perces kevergetés mellett kissé megfonnyasztjuk. Ez azt jelenti, hogy kellemes sercegés kíséretében addig kevergetjük  a hagymát, amíg kissé opálos nem kezd lenni. Akkor jó, ha ránézésre nem nyersnek tűnik, hanem ölelnivalóan puhának. Aki nem hisz a szemének, az bánom is én, kóstolja meg. Akkor jó, ha nem recseg-ropog a fogunk alatt.


3. Hagymafonnyasztást követően ismét precíziót igénylő művelet következik: hogyan juttassuk el a pirospaprikát a lábasba, anélkül, hogy keserűre égetnénk? Egy (megérett a meggy): húzzuk le a tűzről a lábast. Kettő (csipkebokor vessző): készítsük ki a paprikát, teáskanalat és tegyünk magunk mellé kb. két deci vizet. Három (várom a párom): szórjuk bele a paprikát a lábasba, keverjük el jól a hagymával.


Ha elkevertük, akkor ne ábrándozzunk, hanem öntsük fel a vízzel. Aztán mehet vissza az egész hóbelevanc a tűzre. (Paprika-megégésveszély elhárítva, feladat teljesítve!)




4. A paprikás vízbe óvatosan belerakigáljuk a burgonya-szeleteket. Könyörgöm, csak a burgonyát. A vizet, amiben eddig ázott, azt zuttyintsuk ki a mosogatóba. Ha szükséges, akkor még egy kevés vizet adhatunk a krumplihoz, de a víznek nem kell ellepnie. Puhulás közben még fog valamennyi levet engedni a krumpli, ezt vegyük figyelembe. Én általában négy deci vizet használok, kissé hígabb lesz a végeredmény. Aki így nem szeretni, annak kevesebb is elég, de minimum két deci az mindenféleképpen szükséges.


5. Következik a fűszerezés. Kezdetnek sózunk, borsozunk, aztán következhet a többi fincsiség, különös tekintettel darált, csípős paprikakrémre. Egyeseket elrettenthet a sokféle fűszer, meg paprikakrém, pláne fokhagyma, de ne ijedjünk meg, ha valami nincs otthon, egyszerűen hagyjuk ki. Minimálisan só, bors, pirospaprika szükséges, a többi csak ráadás. Bár tapasztalatom szerint még a legtöketlenebb kezdő konyhájában is egész fűszerarzenál van a szerecsendióvirágtól a cayenne borsig a borsikafűtől a római köményig. (Használni nem fontos, polcon jól mutat helyes kis fűszertartóban.)
Krumplis tésztához az alábbiak járnak: teáskanál só, több tekerésnyi frissen őrölt bors, egy evőkanál pirosarany, negyed kávéskanál erőspista, negyed kávéskanál őrölt kömény, két gerezd fokhagyma, és a legvégén két-három csipet majoránna.

Komótosan adagoljuk minden fűszert, krémet a krumplihoz. Majoránnát kézzel szórjuk, és közben morzsolgassuk. Erős Pestát azér' ne kézzel morzsolgassuk, hanem csak úgy pestiesen, kiskanállal hajjíjuk bele a lábosba. Fokhagymát nyomón keresztül zúzzuk bele. Ha nincs nyomónk/présünk, akkor csak vágjuk aprócska darabokra (lustábbak: vékony szeletekre).


Elkeverjük az egészet, lefedjük, és hagyjuk fődögélni közepes, vagy attól alacsonyabb fokozaton (5 v. 4). Abajgatni nagyon nem kell, időnként ránézünk, átkeverjük. A krumpli 25-30 perc alatt megpuhul, főleg, ha normál méretűre vágtuk fel még a kezdet kezdetén. Aki képtelen egy centinél véknyabb szeletekre aprítani bármit is, az 30 perc elteltével többször ellenőrizze a puhaságot, addig, amíg jó nem lesz. Azt, hogy a krumpli megfőtt-e, fakanállal ellenőrizzük: ha a fakanál élével gond nélkül ketté tudunk vágni egy nagyobb darabot, akkor jó. Azért a kóstolás ne maradjon el. Nem baj, ha esetleg kicsit szétfő a krumpli, mivel a végén úgyis összetörjük.

Ebben a fázisban kóstoljuk meg, és ha szükséges, akkor lehet utánaízesíteni. Ez utóbbi már csak sóval, borssal történjen, és a levét is kóstoljuk meg, mert ott jobban érezzük, ha hiányzik valami. 


6. Az összetörés. Vannak a mázlisták: nekik van otthon krumplinyomó, és vannak a balfékek: ők bizony villát lesznek kénytelenek használni. Szóval: fogjuk az eszközt, és nekiesünk a forró krumplinak, ripityára törjük. Ízlés dolga, ki hogy szereti: teljesen homogénen, vagy rusztikusan, kisebb-nagyobb darabokat egybenhagyva. (Okos szakácskönyvem alkalmas eszközként említi a habverőt. Ezen nem tudok keresztülugrani, hogy hogyan lehet habverővel összetörni a krumplit. Ha valakinek erre támad gusztusa, nosza. Amire viszont ne vetemedjünk, még lustaságból se: botmixer. Nem szétgyilkolni kell azt a szerencsétlen krumplit, vagy turmixot gyártani  belőle, csak kissé összetörni. Turmixgépet meg se hallottam!)


7. Amíg a krumplit magára hagyjuk, hogy jól megfőjön, addig üres szabadidőnkben nekiesünk a tésztának. (Amennyiben egy gázégős tűzhelyünk vagy csak rezsónk van, akkor kénytelenek leszünk megvárni, hogy a krumpli elkészüljön. Azután boldogan lehet tésztázni.)


Felteszünk kb. 2 liter vizet forrni. Ha felforrt (bugyborékol, mint állat), akkor sózzuk, olajozzuk, és belezúdítjuk a tésztát. Csomagoláson előírt ideig főzzük, közben párszor átkeverjük, nehogy leragadjon. Szerintem ezen kajához felejtsük el, hogy al dente. Úgy a jó, ha kicsit puha a tészta, azért persze ne főzzük szét. 10-12 perc elég szokott neki lenni, de mindenféleképpen kóstoljuk meg. Ha nekünk megfelel, akkor leszűrjük, és azonnal beleborítjuk a péppé tört krumpliba.


Ha a tésztát hozzáadtuk, alaposan összeforgatjuk. Ne hagyjuk magára ezen a lépésnél az egészet, mert a tészta összeragad, és aztán egy darabban forgathatjuk bele a krumplipépbe. Összekeverés közben ügyeljünk arra, hogy mind a krumpli, mind a megfőtt tészta továbbra is a fazékban foglaljon helyet.

Ha ügyesek voltunk, akkor valami ilyesmit kell találnunk legszentebb fazekunkban:


Ez egy kellemes négyszemélyes adag lesz, ezért egyszemélyes háztartások felezzék le a hozzávalókat, hacsak nem akarnak egy hétig krumplis tésztát enni.

Mellé: szerintem ez az az étel, ami mellé dukál egy kis savanyú, és pont az a jó, hogy olyan, amire éppen kedvünk szottyan csemegeuborkától elkezdve csalamádén át az uborkasalátáig.

Sajtot eszünkbe ne jusson reszelni rá! Még véletlenül se!









2012. május 8., kedd

Spenótos túrós tészta, avagy hogyan főzzünk 80 forintból ebédet

A dolog úgy történt, hogy dugig van a fagyasztó ilyen-olyan lefagyasztott maradékokkal, (pl. húsvétról el nem fogyott túró), meg hányódott a hűtőben 7 dkg (megmértem!) friss spenót, kicsi darab szalonna (az mindig hányódik, kolbászcsücsökkel egyetemben), és unatkozott a polcon 25 dkg tojásmentes nagykockatészta. Meg vettem ilyen főzős újságot, amiben spenótos-juhtúrós tészta kellette magát. Számba vettem, hogy még kéne vagy 15 dkg spenót, és én is főzhetnék spenóttal felturbózott túrós tésztát. Vessetek meg, nem vagyok odáig a juhtúróért, nem igazán szoktam ilyesmit  főzni.

A lakótelepi tízemeletes tövében van a zöldséges néni, akinél - mikor bekukkantottam hozzá egy szép tavaszi napon - nagy kupacban állt a friss spenót. Kértem 15 dkg-ot, és fizettem érte összvissz 80 Ft-ot. Imádom a vidéki életet. Csupa olcsóság tud lenni. :)

Olyan meg nincs, hogy nem szeretem a spenótot. A friss spenót az egész más történet, mint a menza-spenót, amivel gyerekként traktáltak minket. Adjunk esélyt szegény lesajnált spenótnak, hátha megszeretjük. De legalábbis akkora bicepszünk nő tőle, mint Popeye-nak, ahová aztán gondosan odatetováltathatjuk, hogy "szeretlek, joli!". Csak hogy mindig emlékeztessen minket arra, hogy mily nagyszerű dolog is a spenótos-túrós tészta. :)



Hozzávalók:

5 dkg kolozsvári szalonna (húsos, és füstölt. És könyörgöm, ne a teszkóban vegyük, ahol nájlonban "érlelik", hanem ballagjunk el a henteshö', ahol tucatszám lógnak a szögön.)
20-25 dkg friss spenót (amennyit sikerül a zöldségesnek saccperkábé zacsiba gyömöszölni. Márádhát?) Na. Már. Most. Spenótból kétféle lehet: tavasszal van a zsenge, apróbb levelű változat. Én még novemberben is kaptam anno a telekről spenótot. Bitang nagy levelekkel, ropogós erekkel. Kiirthatatlan. A nagy túlélő, mondhatni. Arról, hogy miért teszünk különbséget e kettő között, majd a főzésnél visszatérek.
25 dkg tészta, az alábbi fajtából: nagykocka, fodros nagykocka, csusza, rövidmetélt, végszükség esetén kis darabra tördelt lebbencs (és lehet durum, tojásmentes vagy soktojásos)
15 dkg tehéntúró (külföldre szakadt hazánkfiai használhatnak helyette ricottát. Cottage cheese-zel ne próbálkozzanak, mert az egy másik buli.)
1 kávéskanál (ez a teáskanál kistestvére) szódabikarbóna (elhagyható)
1 evőkanál olaj (ez a szalonna alá. Ha nem akarunk/tudunk szalonnázni, akkor 1 evőkanál vaj vagy margarin (kb. 3 dkg)
1-2 duci gerezd fokhagyma
2 púpos evőkanál tejföl - külföldre szakadt szegény szerencsétleneknek sour cream, vagy creme fraiche
só - több csipetnyi, szalonnától függően
frissen őrölt bors

a tészta főzővizéhez:
1 teáskanál (tudjuk, a nagyobbik) só
1 evőkanál olaj




Elkészítés:

1. Spenót leszárazása és mosogatása. Kellemes, üdítő munka. Először is: hideg vízben öblítjük le a leveleket, mert ugye a spenótunk hő hatására hamar fonnyad. (Nem célunk őket mosás közben megfőzni.) Másodszor: nagyon alaposan öblögetünk, többször, váltott vízzel, aztán leszárazás után mégegyszer, kisebb adagokban. Fogak alatt orvul ropogó homokszemek tömkelege azért nem annyira vígságos dolog, úgyhogy tényleg legyünk alaposak.

Míg vadul mossuk a spenótot, odatehetjük neki a vizet forrni egy nagyobb lábasban (legalább másfél litert szíveskedjünk odatenni).

Mosás után szerencsére nem szükséges leszárogatni a parajleveleket, mert rövidesen úgyis forró fürdőt vesznek.



Nos. A kétféle spenót. Ha zsengét használunk, akkor az hamar megfő. Ha mákunk van, főzni se kell, mert összeesik a serpenyőben. Mindenki tudja magáról, hogy spenót mely változatáért van oda: nyúl-szindrómás, ezért simán megeszi nyersen, vagy a német háziasszony álcája mögé búvik, ezért ronggyá főzve szereti. Csináljuk, ahogy jól esik. Ellenben: a kései, nagylevelű, bitang spenótot főzzük meg, mert az nem fog a serpenyőben klasszul összeesni. Ha pedig akkora a levél, akkor a középső eret műtsük ki belőle, mert az eléggé kemény tud lenni.
Én főzős-típus vagyok, ezért azt a vonalat viszem tovább itt is.

2. Ha felforrt a víz, akkor beleszórjuk a szódabikarbónát, és utánazuttyintjuk a spenótot. (A nagyon okos szakácskönyvem azt mondja, hogy azért kell a bikarbóna, hogy szép zöld maradjon a paraj. Hát kinek a papné, szerintem kevés embernek kedvenc színe a spenótzöld.) NE tegyünk a főzővizébe sót. De tényleg. Ez még nem a tészta.



Okos szakácskönyv és gasztroújság szerint is maximum kettő, azaz kettő perc kell a parajnak a forrásban lévő vízben, ez alatt kellőképpen összeesik. Úgyhogy órát feszülten figyel, kettő perc letelt, és már vetődünk a mosogató környékére kikészített szűrő felé a kis leveleinkkel, amikor is hideg vízben leöblögetjük, aztán szűrőstül magára hagyjuk a mosogató felett, ahol is békésen elcsöpög magának. Ha túlzottan tocsogna, akkor óvatosan kinyomogatjuk belőle a víz nagyját. Nem kell tökszárazra, de a nagyját tényleg távolítsuk el, különben zöld áradat lesz a serpenyőben.




3. Amíg a spenót lecsöpög, foglalatoskodunk a szalonnával. Aki lelkiismereti vagy egyéb, főleg egészségügyi okokból kihagyja a szalonnát, az ugorja át ezt a pontot. Bár szerintem érdemes elcsábulni, mert a szalonnára jellemző füstölt íz miatt lesz igazán fincsi ez az étel.



Szóval, fogjuk a húsos szalonnánkat, és vékony csíkokra metéljük. Ahogy sikerül. Azért igyekezzünk gyufaszálra emlékeztető csíkokat metélni belőle. Ujjunkból nem kell bele, úgyhogy a késsel óvatosan vagdalkozzunk.



Ha ezen művelettel megvagyunk, akkor előveszünk egy 26 centi átmérőjű teflon serpenyőt, beleöntjük mind az egy evőkanál olajat, és kissé megforrósítjuk (villanytűzhely 6 v. 7 fokozatán).



 A megforrósított serpenyőbe beledobjuk a felcsíkozott szalonnát, és folyamatos kevergetés mellett pörcösre pirítjuk (ha nagyon köpköd, akkor mérsékeljük a fokozatot). Honnan tudjuk, hogy pörcös? Onnan, hogy először áttetszővé válik, ekkor távoznak belőle a finom zsírok, és ezek után elkezd ismét "színt" kapni: fehér, majd kissé aranybarna lesz. Pár perc kevergetés után isteni illatok fognak terjengeni a konyhában, és elősomfordálnak a férfiemberek a nappaliból.

Pörctelen szalonna

Pörcös szalonna

Ha pörcös, meg aranybarna, akkor eldöntjük, mit akarunk a szalonnával. Vagy fogunk egy szűrőlapátot, és kiszedegetjük a serpenyőből a szalonnát, vagy jól benne hagyjuk. Fene se fog szedegetni felkiáltással. Ezt mindenkinek a finnyájára bízom.



Ha a szalonna-kérdésben dűlőre jutottunk, akkor fogunk egy fokhagymaprést, és megzúzzuk a gerezdeket. Ha ügyesek vagyunk, akkor sikerült a fokhagymával elsőre beletalálni a serpenyőbe. Elkeverjük a serpenyőben, de alig fokozaton (2 v. 3). A fokhagyma nagyon könnyen megég, jó keserű tud lenni, ezért elég éppencsak megfuttatni a szalonnazsíron. Stahl Judit szokta volt tanácsolni, hogy keverjünk rajta párat, és amint megérezzük az illatát, akkor vegyük is le az egész hóbelevancot a tűzhelyről.


Szalonnamentes változat esetén a vajat felolvasztjuk, rázúzzuk a fokhagymát, a többi ugyanaz: lájtos fokozaton lájtos keverés.

4. Visszatérünk a spenóthoz: ha kicsöpögte magát, akkor a szánalmas kis kupacot vágódeszkára tesszük, és fellaskázzuk. Nem kell agyon aprítani, csak úgy nagyjából. Ahogy a szép-érzékünk megkívánja. Ne turmixoljuk össze, elvégre tésztaételt készítünk, nem főzeléket. (És a nagyobb darab paraj is ugyanolyan vidáman ragad be fogak közé, mint kisebb.)




A leszűrt, felaprított spenótot belekotorjuk a serpenyőbe, és elkeverjük a már ott helyet foglaló alkatrészekkel.



Hozzákeverjük a masszához a túrót, és ezt is alaposan eldolgozzuk vele.





Ha jól egymásba kavarodtak, akkor hozzáadjuk a tejfölt is.



Az egészet jól elkeverjük (ezen utolsó műveletet már nem szükséges bekapcsolt tűzhelyen végezni, mert aminek meg kellett főnie, az már megfőtt), és következhet az ízesítés. Mivel a kolozsvári szalonna eleve sós, ezért óvatosan fogjunk neki a sózásnak. Én négy körben ízesítettem, mire megfelelőnek találtam: sótartóból kis csipetnyit felcsippent, finoman sóz, utána leheletnyien borsoz, megkóstol, és kezdi egészet elölről. Ne legyünk türelmetlenek, 2-3 kör után előjönnek az ízek. Ha nem vagyunk teljesen biztosak magunkban, akkor kérdezzük meg azt, aki a korgó gyomorral a konyhában lebzsel (mikorleszmárkész? mikorleszmárkész?), hogy szerinte nem kéne-e még bele egy kis só meg bors. Ha pedig senkit nem tudunk megkérdezni, akkor meg mindegy, mert az ember akkor is megeszi azt, amit maga főzött ha a) félig nyers, b) sótól habzik c) aranybarna helyett sötétbarna, és NDK-s brikettre emlékeztet.

Ha ügyesen dolgoztunk, akkor az alábbi kellemesen rusztikus tésztaszósz fog ránk visszanézni a serpenyőből:



5. Amíg pepecselünk a szósszal, addig odatehetünk egy fazék (legalább 2-2,5 liter) vizet forrni a tésztának is.



Ha a víz felforrt, beletesszük a sót és az olajat, majd beleszórjuk a tésztát. 8-12 percig főzzük, leginkább addig, amennyit a csomagoláson feltüntetnek. Ha letelt a megadott idő, akkor kóstoljuk meg, hogy NEKÜNK jó-e, és ha nem, még főzzük 1-2 percig. (Azért igyekezzünk nem szétfőzni német háziasszony módra.) Főzés közben időnként keverjük meg, mert ha ezt elmulasztjuk, akkor jól leragad az aljára, és ha még beáztatni is elfelejtjük azt a szerencsétlen fazekat, akkor vakargathatjuk az odaszáradt tésztacafrangokat körömmel a lábos aljáról.

A kifőtt és nagyjából lecsöpögtetett tésztát azonnal borítsuk bele a serpenyőbe, és forgassuk össze a spenótos-túrós mártásunkkal.



Készen is vagyunk, frissen a legfinomabb. Ez a mennyiség 2 bőséges, vagy 3-4 kisebb adagra elég (attól függően, hogy kákabélű, vagy beles vendégeink/családtagjaink/barátaink vannak). Természetesen lehet fél kiló tésztával is csinálni, akkor egyszerűen mindenből a dupláját vesszük, de fél kiló spenót megtisztítása és leszárazása nagyjából olyan, mint sajtreszelővel rejszolni: enyhén szórakoztató, de inkább fájdalmas (remélem jól idéztem, thnx Ford Fairlane).



Tálalás:

Ha félretettük a szalonnapörcöket, akkor tálaláskor szedjen mindenki magának, ízlése szerint. Ha gondoljuk, adhatunk mellé plusz tejfölt, szofisztikált mániákus ínyencek pedig hullajtsanak a tetejére kevés parmezánforgácsot. Akárhogy is, szerintem a tavasz egyik legnagyszerűbb ebédje, Popeye ide vagy oda.