2012. május 14., hétfő

Krumplis tészta, avagy a magányos pályakezdő köztisztviselők kedvence

Szeretem, mikor egyes szakácskönyvek "kezdőknek" is ajánlják, aztán az étel elkészítéséhez minimum kell egy talkedlisütő, huszonkét centis őzgerincforma, vagy egy wok, alapanyagnak meg indítunk vadon fogott alaszkai lazaccal, és zöld hajnalban szedett zsázsával. (Könyörgöm, mit tud a zsázsa, hogy mindenbe kell rakni belőle?)

Nos. A krumplis tészta maga a nemes egyszerűség, kell hozzá egy kiló krumpli, huszonöt deka tészta és a fűszerek, aztán meg lehet főzni őt egy szál fazékkal meg még egy szál lábossal. Azér' jó ha éles kés, meg fakanál lapul valahol a konyha mélyén. (De miért ne lapulna? Ha nincs, kunyeráljunk anyától/nagyitól/tesótól. Néha magam is meglepődöm, hogy anyukám konyhájának a mélyén mi lapul. Például huszonkét centis őzgerincforma. Kettő is.)

Mer' ugye, mikor életében először vonul külön lakni a pályakezdő delikvens (EGYEDÜL, totálisan), akkor ritkán hurcibál magával a költözködés során hatszáz féle konyhai eszközt és ketyerót. Örül, ha anyukája adott néki két lábost, egy fazekat (öribe), és nem kell sok pénzért megvennie valahol a nagyösszegű első fizetéséből. (Aminek felét rögtön ki lehetett csengetni a bérleti díjra.) Kanalat, villát kölcsönbe kap az otthoniból, hogyha végre lesz saját evőeszközkészlete, akkor azokat nem elhagyja valahol a husszonnyolcadik költözés során, hanem visszaszolgáltatja. (Viszont ilyenkor pár évre le van a karácsonyi ajándék gondja, lehet hőn áhított konyhafelszerelést kérni - és kapni - a Jesszuskától.)

Következő probléma szinte minden esetben az, hogy amely albérletet a pályakezdő köztisztviselő megengedhet magának, ott a tűzhely csak félig-meddig működőképes. Jobb esetben csak a sütőrész használhatatlan, rosszabb esetben a három gázégőből kettő csak dísznek van  (sziszegve távozik belőle a gáz, de meggyújtani lehetetlen, vagy meg lehet gyújtani, de menet közben lelkesen kialszik). Ez azt jelenti, hogy azon receptek, amelyek így indulnak, hogy "előmelegítjük a sütőt 200 fokra", felejtősek. Az egy gázégő korlátozott volta pedig azt jelenti, hogy pályakezdő köztisztviselő sokszor eszik krumplis tésztát. Meg túrós tésztát. Lecsós patisszont. Tejszínes csirkét/pulykát rizssel. Ilyesmiket. Amit a csatában egyedül állva maradt egyszem gázégőn is el lehet készíteni. (Kissé korlátozott anyagi lehetőségeket most meg sem említem.)

Ennek ellenére, bármily hihetetlen, nem untam meg a krumplis tésztát. Sőt. Tökélyre fejlesztettem. De ezen tökéletes változat esetén sincs szükségünk extra felszerelésekre, csak egyszem állva maradt gázégőre, és a fentebb előírt kettő darab fazékra.

Hozzávalók:

1 kg krumpli (lehet régi is, új is, de külföldön lakó konyhatündéreknek üzenem: édeset nehogy!)
1 közepes fej vöröshagyma (vagy egy bázi nagynak a fele. Ami kezünk ügyébe kerül.)
3 evőkanál olaj
2 csapott teáskanál pirospaprika (édesnemes, vagy csemege)
1 csapott teáskanál só
frissen őrölt bors
2 duci gerezd fokhagyma
1 evőkanál paprikakrém (tudjuk: pirosarany, lehetőleg csemege. Más változat esetén kétszer csípős lesz szegény krumpli.)
1/4 kávéskanál őrölt kömény
1/4 kávéskanál nyers, darált csípőspaprika (tudjuk: erőspista, és NEM édesanna)
2-3 jókora csipet morzsolt majoránna
25 dkg tészta: nagykocka, fodros nagykocka, vagy csusza

a tészta főzővizéhez:
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj


Elkészítés:

1. Krumpli meghámozása az élesebbik kiskéssel, majd fakultatív programként sérült/megbarnult/zöld részek le- és kivagdosása belőle. (Ujjunkat lehetőleg ne vagdossuk hozzá.) Igyekezzünk úgy hámozgatni azt a szerencsétlen krumplit, hogy tisztítás után maradjon belőle kb. 75 dkg. Hámozott krumplikat folyó víz alatt tisztára suvickoljuk, aztán teletöltjük az NDK-s salátacsepegtető alját (mert az a legnagyobb műanyag vájdling a környéken) friss, hideg vízzel.

Fogunk egy vágódeszkát (a zöldségeset, ugye), meg egy nagyobb, szeletelésre alkalmas éles kést, és a krumplit szimpatikus méretű, lehetőleg egyforma kockákra, vagy fél-szeletekre vágjuk. Én általában megfelezem a krumplit, aztán a fél krumplikat hosszában is kettévágom, és nagyjából fél centis (ahogy sikerül) szeletekre aprítom. Hamarabb megfő. Akinek van türelme fél délután őrizni a krumpliját, az vagdoshatja két centis kockákra is. A felaprított krumpli megy úszni a piros salátástálba. (Nem vicc, bele van dombornyomva az aljába, hogy made in GDR.)


Következik a főzés legkellemesebb része: a hagyma finomra aprítása, lehetőleg egyforma kis kockákra. Vágdossuk, nagy bőgés közepette.

Már korábban is írtam, hogy hagymaaprításnál különösen fontos a jó síndarab. Helyett egy jó éles kés. Ha életlen, akkor soha nem lesznek finom kis kockáink, legfeljebb valami szánalmas kupac izé, amit könnyeinkkel sűrűn megöntöztünk. És a meglepetés majd csak evés közben jön, mivel a lepedőnyi darab hagymák megfőni nagyon nem fognak, ellenben vidáman ropogni fogaink alatt, na azt fognak.

Az én technikám: először felezünk, a felet pedig keresztben, majd hosszirányban is felvagdossuk. Közben praclit, ujjakat, körmöket igyekszünk úgy tartani, nehogy belevagdossuk hagymába. Nem kell rohanni vele. Jó munkához idő kell, nálam kezdetben tíz hosszú percig is eltartott egy hagymafej felaprítása. A szintidőt azóta sikerült két percre szorítanom több év kemény munkájával.

Finnyásak/ultrabénák/burzsujok használják a robotgéphez adott aprítót, így a sírás-rívás is megúszható.




Aki szeretne fokhagymát is tenni a krumplijába, az puceválja meg a gerezdeket, és helyezze készenlétbe őket valahol a tűzhely környékén.


2. Fogunk egy nagyobbacska lábast, és belecsurgatjuk az olajat. Közepes fokozaton (5 v. 6) megforrósítjuk. Akkor jó, ha kezünket a lábas alja felé emeljük, és érzünk valami meleget (a kezünkön, ugyebár). Azért lábasba ne tenyereljünk bele.

Ha olaj kissé megmelegedett, akkor beleborítjuk a kínnal felaprított hagymánkat, és pár perces kevergetés mellett kissé megfonnyasztjuk. Ez azt jelenti, hogy kellemes sercegés kíséretében addig kevergetjük  a hagymát, amíg kissé opálos nem kezd lenni. Akkor jó, ha ránézésre nem nyersnek tűnik, hanem ölelnivalóan puhának. Aki nem hisz a szemének, az bánom is én, kóstolja meg. Akkor jó, ha nem recseg-ropog a fogunk alatt.


3. Hagymafonnyasztást követően ismét precíziót igénylő művelet következik: hogyan juttassuk el a pirospaprikát a lábasba, anélkül, hogy keserűre égetnénk? Egy (megérett a meggy): húzzuk le a tűzről a lábast. Kettő (csipkebokor vessző): készítsük ki a paprikát, teáskanalat és tegyünk magunk mellé kb. két deci vizet. Három (várom a párom): szórjuk bele a paprikát a lábasba, keverjük el jól a hagymával.


Ha elkevertük, akkor ne ábrándozzunk, hanem öntsük fel a vízzel. Aztán mehet vissza az egész hóbelevanc a tűzre. (Paprika-megégésveszély elhárítva, feladat teljesítve!)




4. A paprikás vízbe óvatosan belerakigáljuk a burgonya-szeleteket. Könyörgöm, csak a burgonyát. A vizet, amiben eddig ázott, azt zuttyintsuk ki a mosogatóba. Ha szükséges, akkor még egy kevés vizet adhatunk a krumplihoz, de a víznek nem kell ellepnie. Puhulás közben még fog valamennyi levet engedni a krumpli, ezt vegyük figyelembe. Én általában négy deci vizet használok, kissé hígabb lesz a végeredmény. Aki így nem szeretni, annak kevesebb is elég, de minimum két deci az mindenféleképpen szükséges.


5. Következik a fűszerezés. Kezdetnek sózunk, borsozunk, aztán következhet a többi fincsiség, különös tekintettel darált, csípős paprikakrémre. Egyeseket elrettenthet a sokféle fűszer, meg paprikakrém, pláne fokhagyma, de ne ijedjünk meg, ha valami nincs otthon, egyszerűen hagyjuk ki. Minimálisan só, bors, pirospaprika szükséges, a többi csak ráadás. Bár tapasztalatom szerint még a legtöketlenebb kezdő konyhájában is egész fűszerarzenál van a szerecsendióvirágtól a cayenne borsig a borsikafűtől a római köményig. (Használni nem fontos, polcon jól mutat helyes kis fűszertartóban.)
Krumplis tésztához az alábbiak járnak: teáskanál só, több tekerésnyi frissen őrölt bors, egy evőkanál pirosarany, negyed kávéskanál erőspista, negyed kávéskanál őrölt kömény, két gerezd fokhagyma, és a legvégén két-három csipet majoránna.

Komótosan adagoljuk minden fűszert, krémet a krumplihoz. Majoránnát kézzel szórjuk, és közben morzsolgassuk. Erős Pestát azér' ne kézzel morzsolgassuk, hanem csak úgy pestiesen, kiskanállal hajjíjuk bele a lábosba. Fokhagymát nyomón keresztül zúzzuk bele. Ha nincs nyomónk/présünk, akkor csak vágjuk aprócska darabokra (lustábbak: vékony szeletekre).


Elkeverjük az egészet, lefedjük, és hagyjuk fődögélni közepes, vagy attól alacsonyabb fokozaton (5 v. 4). Abajgatni nagyon nem kell, időnként ránézünk, átkeverjük. A krumpli 25-30 perc alatt megpuhul, főleg, ha normál méretűre vágtuk fel még a kezdet kezdetén. Aki képtelen egy centinél véknyabb szeletekre aprítani bármit is, az 30 perc elteltével többször ellenőrizze a puhaságot, addig, amíg jó nem lesz. Azt, hogy a krumpli megfőtt-e, fakanállal ellenőrizzük: ha a fakanál élével gond nélkül ketté tudunk vágni egy nagyobb darabot, akkor jó. Azért a kóstolás ne maradjon el. Nem baj, ha esetleg kicsit szétfő a krumpli, mivel a végén úgyis összetörjük.

Ebben a fázisban kóstoljuk meg, és ha szükséges, akkor lehet utánaízesíteni. Ez utóbbi már csak sóval, borssal történjen, és a levét is kóstoljuk meg, mert ott jobban érezzük, ha hiányzik valami. 


6. Az összetörés. Vannak a mázlisták: nekik van otthon krumplinyomó, és vannak a balfékek: ők bizony villát lesznek kénytelenek használni. Szóval: fogjuk az eszközt, és nekiesünk a forró krumplinak, ripityára törjük. Ízlés dolga, ki hogy szereti: teljesen homogénen, vagy rusztikusan, kisebb-nagyobb darabokat egybenhagyva. (Okos szakácskönyvem alkalmas eszközként említi a habverőt. Ezen nem tudok keresztülugrani, hogy hogyan lehet habverővel összetörni a krumplit. Ha valakinek erre támad gusztusa, nosza. Amire viszont ne vetemedjünk, még lustaságból se: botmixer. Nem szétgyilkolni kell azt a szerencsétlen krumplit, vagy turmixot gyártani  belőle, csak kissé összetörni. Turmixgépet meg se hallottam!)


7. Amíg a krumplit magára hagyjuk, hogy jól megfőjön, addig üres szabadidőnkben nekiesünk a tésztának. (Amennyiben egy gázégős tűzhelyünk vagy csak rezsónk van, akkor kénytelenek leszünk megvárni, hogy a krumpli elkészüljön. Azután boldogan lehet tésztázni.)


Felteszünk kb. 2 liter vizet forrni. Ha felforrt (bugyborékol, mint állat), akkor sózzuk, olajozzuk, és belezúdítjuk a tésztát. Csomagoláson előírt ideig főzzük, közben párszor átkeverjük, nehogy leragadjon. Szerintem ezen kajához felejtsük el, hogy al dente. Úgy a jó, ha kicsit puha a tészta, azért persze ne főzzük szét. 10-12 perc elég szokott neki lenni, de mindenféleképpen kóstoljuk meg. Ha nekünk megfelel, akkor leszűrjük, és azonnal beleborítjuk a péppé tört krumpliba.


Ha a tésztát hozzáadtuk, alaposan összeforgatjuk. Ne hagyjuk magára ezen a lépésnél az egészet, mert a tészta összeragad, és aztán egy darabban forgathatjuk bele a krumplipépbe. Összekeverés közben ügyeljünk arra, hogy mind a krumpli, mind a megfőtt tészta továbbra is a fazékban foglaljon helyet.

Ha ügyesek voltunk, akkor valami ilyesmit kell találnunk legszentebb fazekunkban:


Ez egy kellemes négyszemélyes adag lesz, ezért egyszemélyes háztartások felezzék le a hozzávalókat, hacsak nem akarnak egy hétig krumplis tésztát enni.

Mellé: szerintem ez az az étel, ami mellé dukál egy kis savanyú, és pont az a jó, hogy olyan, amire éppen kedvünk szottyan csemegeuborkától elkezdve csalamádén át az uborkasalátáig.

Sajtot eszünkbe ne jusson reszelni rá! Még véletlenül se!









Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése