2012. május 7., hétfő

Paradicsomos káposzta, avagy az iskolai menza visszalő

Emlékszünk az iskolai menzára? Van egy olyan sanda gyanúm, hogy aki volt szerencsés (vagy szerencsétlen) menzás lenni, annak időről időre jutott paradicsomos káposztafőzelék. Én se szerettem sose, főleg a mócsingos húscafrangokat, amik feltét néven futottak. Kaptam Szilvi barátnémtől klassz szakácskönyvet, aminek főzelék fejezetét gondosan végigfőztem, kivéve paradicsomos káposzta. Gyermekkori traumák messze húzódó hatása. :)

Aztán csak addig nyúzott itthon az ember, hogy vettem egy nagy levegőt (és egy fej káposztát, meg egy liter paradicsomlevet), és megpróbálkoztam vele. És meglepő módon, ha az ember maga főzi, maga ízesíti, és maga választ hozzá feltétet, akkor nem érik traumák. Sőt.

Kezdőknek is ajánlom, mert nem kell hozzá sokminden: se alapanyag, se konyhafelszerkó, aztán ha valami nem úgy sül el, ahogy szerettük volna, akkor döntünk hozzá egy kis kristálycukrot. Arról nem is beszélve, hogy hozzávalók nem kerülnek horror összegbe, ellentétben például bélszínnel. Pedig biztos menőbb életünkben először bélszíncsíkokat Sztroganoff-módra elcseszni, és az egészet a kukába dobni. Serpenyőstől.

Nos tehát:

Paradicsomos káposztafőzelék

Hozzávalók:

1 közepes fej káposzta (lőjük be úgy 1 és 1,5 kg közé) - akinek mázlija van, az tavasszal-nyár elején új káposztát kap a zöldséges nénitől. Az ebből készített főzeléknek aztán végképp nem lesz traumás hatása.
1 liter paradicsomlé (2 fél literes doboz, és könyörgöm, ne a literes ivólevet vegyük, amit a gyümilevek között árulnak)
1 db sűrített paradicsom - a kicsi konzerves. Magyar. Az a legfincsibb. Tudjuk, amin az aranyszínű kakas van. Madár. Aranyfácán, no. 
1 kis fej vöröshagyma - vörös, és nem lila. Tudjuk, a vörös, aminek narancssárga a héja.
4 evőkanál olaj - napraforgó, főleg (tudjuk, amit makukából készítenek), címkéjén a sárga virággal :)
2 csapott evőkanál finomliszt (egészségtudatosaknak teljes kiőrlésű liszt)
1 csapott teáskanál pirospaprika (csemege) - elhagyható - ha azt akarjuk, hogy visszarepüljünk az időben az iskolai menzára, akkor két csapott teáskanál. Aki nem szeretne menzázni, az hagyja a fenébe. Én egy keveset teszek bele, mert ettől lesz "menzás", de nem ráz tőle a hideg.
1 teáskanál só
frissen őrölt bors
2 gerezd fokhagyma
3-4 szál petrezselyem - nem baj, ha kissé kókadt, úgyis megfőzzük. Ha nincsen nékünk otthon ilyesmi, akkor hagyjuk, anélkül is finom lesz. Jó bele még: kevés zellerzöld, vagy 2-3 levél bazsalikom. Kinek mi ízlik a paradicsomjához.
2-3 csapott evőkanál kristálycukor - cukor amúgy NEM azért kell bele, hogy édes legyen (brrr, brrr, menza, jajajajaj), hanem azért, hogy a sok paradicsomtól ne legyen eszméletlen savanyú. Ennyi cukor pont a túlzott savanyúságát enyhíti, és teljesen kellemes ízharmóniát eredményez.

Elkészítés:

1. Kezdjük a káposztával: leszedjük a külső leveleket, megmossuk, nagyjából lecsepegtetjük. Aztán kerítünk egy vágódeszkát (amin csak zöldségeket aprítunk, ugyebár), vagy egy "rosszalkodós", nagyobb méretű műanyag tálcát, és előkeressük háztartásunk legnagyobb, lehetőleg megélezett kését. Életlen kés használatával maximum azt érjük el, hogy káposzta leugrik munkapultról és vihogva világgá szalad. No.

Fogjuk a megmosott káposztánkat, és a nagykéssel jól félbevágjuk, aztán halált megvető bátorsággal kitorzsázzuk. Ezen műveletnél ügyeljünk arra, hogy a kés hegyét, élét, egyebét ne magunk felé fordítsuk, mert a főzőcske itt könnyen átfordulhat kora gótikus horrorba, aztán mehetünk mentővel a balesetire. Félbevágott, kitorzsázott káposztának nekiesünk, és vékonyan felszeleteljük. Vékonyan. Precízeknek: max. 5 mm. Igyekezzünk egyenletesen szeletelni azt a káposztát, kerüljük a lézerszeleteket (tetejénél egy mm, mire a deszkán fekvő végéhez érünk, már másfél centi).


Íme a bízonyíték, hogy a szeletelés megnöveli a kilós káposztefej térfogatát.


Adunk a hagymának is: megtisztítjuk, félbevágjuk. (Könnyezés elmarad, mert aprítani szerencsére nem kell.)

2. Előveszünk egy méretes fazekat, tekintettel arra, hogy káposzta felszeletelve megnövelte a térfogatát. Én erre olyat használok, amibe belefér 4,5 liter víz (egyszer kellett vón 5 litert forralni, de csak ennyi fért bele, onnan tudom). A káposztát belegyömöszöljük a fazékba, és felöntjük a harmadáig vízzel. Úgyse látjuk a sok káposztacsíktól, hogy hol a harmada, ezért körülbelül egy liter vizet adjunk hozzá. Több nem kell, mert mire a káposzta megpuhul, fog levet engedni, és jól összeesik, aztán ha sok víz lesz a fazékban (konkrétan: puhulás végére méterekkel ellepi a káposztát), akkor nyugodtan átkeresztelhetjük a kaját paradicsomos káposzta-levesre.


Ezekután megsózzuk, tekerünk rá egy kis borsot, beledobjuk a megtisztított, félbevágott hagymát, aztán odadurrantunk a káposztának, közepes lángon/fokozaton (nálam ez a villanyos tűzhelyen 7-es fokozat, de az enyém kicsit nehezen indul be. Normál viszonyok között elég 6-oson kezdeni a főzést). 


Fedjük le, macerálni nagyon nem kell, időnként keverjük át, elfődögél magának. Ha nagyon elkezdene bugyborékolni, mérsékeljük a hőt, ugyanis nem szétfőzni kell, hanem csak puhára. 30-35 perc alatt megpuhul, de kostólás nélkül ne nyilvánítsuk késznek. Keressünk egy vastagabb darabot, lehetőleg a levél torzsásabb részét, és ha az nem recseg-ropog a fogunk alatt, akkor kezdünk jók lenni. Puhaságot még fakanál élével is tesztelhetjük: ha komolyabb küzdelem nélkül ketté tudjuk vágni a káposztadarabot, akkor is közelít a jóhoz. (Én ilyenkor még kb. 10 percet adok neki takarékon, biztos, ami biztos, addig elkészítem a paradicsomos lötyőt hozzá.) Új káposzta esetén főzési idő valamivel rövidebb, mindenestül elég neki 30 perc is. Természetesen kóstolás nélkül ezt se nyilvánítsuk puhának.

3. Most jön a bonyolultabb rész: rántást kell készíteni. Akkor fogjuk neki, mikor a káposzta puhaság szempontjából célegyenesben van, tekintettel arra, hogy a besűrített paradicsomlevet együtt kell pár percig forralni a puha káposztával. Kezdetnek fogunk egy akkora lábast, amibe gond nélkül bele fog férni az egy liter paradicsomlé. (Fedő nem kell, mert nem fogjuk tízperceken át kis lángon rotyogtatni. Fakanál ellenben igen, mert kevergetni igen. Aki odahagyja forrásban a paradicsomlevet, annak lesz igen dizájnos, pirospettyes fala.

Az olajat megforrósítjuk, erre rászórjuk a lisztet, és folyamatos kevergetés mellett 1-2 perc alatt zsemleszínűre pirítjuk. Akkor csináltuk jól, ha sercegett az olajon a liszt, mikor beleszórtuk a lábasba. Ne maximum fokozaton dolgozzunk a rántással, mert akkor hiába kevergetjük nyüszítve, menthetetlenül szénné ég. (Villanytűzhely 6-7 fokozata megfelelő, ha nagyon serceg, vegyük lejjebb. Ha kezdünk égett szagot érezni, akkor vegyük le, lábast elmos, és kezdjük elölről.)


4. Ha ezzel gond nélkül megvagyunk, akkor jöhet a pirospaprika. Róla tudni kell, hogyha megég, akkor eszméletlenül keserű tud lenni, ezért inkább óvatosan dolgozzuk bele a kínkeservvel megalkotott rántásunkba. Kikészítjük kezünk ügyébe a paprikát, és egy kanalat, lehetőleg olyat, ami bele is fér a fűszertartóba. Levesszük a tűzhelyről a lábast, beleszórjuk a paprikát, és jól eldolgozzuk a rántással: a lábas van annyira meleg, hogy kicsit megpiruljon, de megégni nem fog.


Ha elkevertük a pirospaprikát, akkor nagyon alacsony fokozaton visszatehetjük a tűzhelyre, és még keverünk rajta kettőt-hármat, csak a miheztartás végett.


Ne aggódjunk, ha kicsit összeáll, úgyis meglocsolgatjuk a paradicsomlével, és lesz selymesen sima, sűrű szószunk.

5. Hozzáadjuk a rántáshoz a paradicsomlevet, de ne egyszerre döntsük bele, mert akkor a döntésünk után hosszasan vadászhatunk csomókra. A paradicsom-locsolás kezdeti szakaszát is végezhetjük a tűzhely mellett, hogy az addig gondosan óvott paprikás rántásunkat ne ezen szakaszban égessük keserűre. Fokozatosan adagoljuk a paprikás rántáshoz a paradicsomlevet, és amikor már nagyjából elkevertünk benne vagy másfél decit (elmúlt a paprika-égés-veszély), vissza is tehetjük szeretve dédelgetett fazekunkat a tűzhelyre, és folyamatos kevergetés mellett hozzá adagolhatjuk a rántáshoz a maradék levet is. 





Következhet a plusz ízesítés, és az extra sűrítés. Beledobáljuk a félbevágott fokhagymagerezdeket és a petrezselymet. 


Megküzdünk a konzervnyitóval (főleg az, akinek NDK-s kemping konzervnyitója van, amit egyedül messze vidéken csak ő képes használni. Télleg. Kórházban kölcsönadtam májkrém kibontásához. Zavart vigyorral hozták vissza a friss anyukák, majd közölték, hogy ezzel, hogy kell? Egész délután és este májkrém-konzerveket nyitogattam az elibém járulóknak. Érdekes módon senkinek eszébe se jutott megfújni ezt a csodaeszközt...). Szóval az NDK-s konzervnyitóval nekiesünk az aranymadaras paradicsomnak, és boldogan pottyintjuk tartalmát a fazékba. Mindet. Méregdrága, ezért nem pocsékolunk. Utolsó paradicsomkencéket is a célba (rántásos fazék) juttatjuk.



Ha beleöntöttük az összes lét, megízesítettük, aztán jól elkevertük, akkor felvesszük kicsit magasabbra a fokozatot, és megrotyogtatjuk a paradicsomunkat, ami ettől kicsit be fog sűrűsödni. Onnét tudjuk, hogy sűrűsödik, hogy kicsit nehezebb kavargatni a szószt a fakanállal. A forralást folyamatos kevergetés mellet végezzük, mert különben kellemes órákat tölthetünk el azzal, hogy a tűzhely környékét bőven elborító paradicsomlevet mindenhonnan levakarjuk.

Ha elbénáztuk, és nem sikerült teljesen csomómentesre a mártásunk: még ízesítés és forralás előtt fogunk egy kézi habverőt, és jól megdolgozzuk vele a motyót, amit aztán forralás közben is használunk, mártásnak baja nem lesz tőle. (Forralás amúgy tovább oldja csomókat, szóval jó eséllyel indulunk a sima szósz versenyen.)

6. Visszatérünk a káposztához: utolsó csekkolás puhaság ügyben, és ha nincs recsegés-ropogás, akkor hozzáöntjük a paradicsomot, jól elkeverjük, és pár percig együtt is forraljuk őket.

Paradicsomtalan káposzta

Paradicsomos káposzta


7. Következhet a cukrozás: evőkanalanként dolgozzuk bele a kész főzelékbe a cukrot, kanalanként javasolt megkóstolni (beletenni mindig lehet, kivenni kevésbé). Ha többeknek főzünk, és nem ismerjük vendégeink ízlését, akkor csak 1-2 evőkanál cukorral ízesítsünk, tálaláskor meg készítsük könyökükhöz a cukortartót a) legyen mit leverni a kedves vendégnek, b) ki-ki magának szórhassa tonnaszámra. 

Tálalás előtt ne feledjük kivenni a fél hagymákat, meg fokhagymákat, kósza petrezselyemszálakat, bár nekem még nem sikerült őket egyben megtalálni, azért próbálkozni lehet. :) (Benne is hagyhatjuk, aki pedig megtalálja, azé az öröm, hogy kidobhatja a kukába.)

A főzelék nem lesz annyira sűrű, mint egy hagyományos krumpli vagy zöldborsó, de káposzta miatt amúgy is elég laktatós és kraftos.

Ebből a mennyiségből három napra jut ebéd két embernek. És mindig marad több-kevesebb, ami megy a fagyóba. Szóval kisétkű háztartások ne a piac legnagyobb káposztafejéből álljanak neki főzeléket készíteni.



Feltét: kemény tojás, tükörtojás, sült virsli, sült vagy grill csirkecomb, sült oldalas, de az se baj, ha csak úgy, önnön magában esszük.

Ha nem fogy el, és már unjuk, akkor csinos 1-2 személyes adagokban le lehet fagyasztani.








Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése