2012. június 26., kedd

Cukkinifőzelék, avagy mit (t)együnk, ha nem szeretjük a tökfőzeléket

A tökfőzelék sokak nagy kedvence. Iskolai menzán olyan jól csinálták, hogy gyakorlatilag minden harmadik felnőttet, meg minden második gyereket ki lehetne üldözni a világból egy merőkanál töklotyival. Szálkás vót, ecetes, kaprot csak megmutatták neki, feltétként meg kapott pörköltszaftban úszó mócsingot. Engem nem értek komoly traumák, mert anyukám igencsak finom tökfőzeléket csinál, ezért azon kevesek egyike vagyok, aki szereti. Ebből következően én is klafa tökfőzeléket tudok alkotni, ha éppen kedvem szottyan rá.

Mivel komoly kutatómunka eredményeként se sikerült két év alatt tökgyaluhoz hozzájutnom, ezért én fagyasztott tökből csinálom, és az valahogy nem az igazi. Nem rossz, nem rossz, de még a jobb félék is néha szálkásak. No. Így jött a pótmegoldás, a cukkini. Elvégre az is tök, és nem kell néki gyalu, csak nagylyukú reszelő.

Mivel sosedenem főztem cukkiniből főzeléket, ezért Stahl Judithoz fordultam segítségért. Aztán gyorsan rosszul is lettem, mert volt ott minden: krumplihámozóval lehúzott citromhéj, meg kapribogyó, meg tejszínes-keményítős sűrítés, és hasonló nyalánkságok. Biztos nagyon fincsi, dehát én nem fogok kapribogyó után szaladgálni, krumplihámozót elvből nem tartok otthon (azér' van a több tucatnyi kisebb-nagyobb kés, hogy azokkal hámozzak, nem pedig minden ződségnek külön ketyerót tartsak).

Viszont azt átvettem a receptből, hogy kevés vajon párolom meg a cukkinit, és a jó magyar ecetes savanyítás helyett én is citromlevet használok. Aztán pediglen, hogy ez a kellemes kis főzelék ne veszítse el könnyedségét, ezért hát nem "berántom", hanem csak behabarom, ami különösebb gyakorlatot nem igényel, ezért kezdőknek is ajánlom.

Cukkinit nem mérik aranyárban, zöldséges néni 300 Ft-ért veszteget egy kilót. Annyit tegyünk meg a kedvemért, hogy ha kapribogyót nem is, nyár lévén, friss kaprot igenis hajtsunk fel. Szerintem a sarki zöldséges biztos fog tartani pár kókadt csokorral, ami viszont nem von le az élvezeti értékéből.

Aztán ha bejött a cukkini, akkor esetleg veselkedjünk neki a töknek is, hátha a magunk főzte főzeléket nem fogjuk annyira utálni. Sőt.

Akkor hát:

Cukkinifőzelék

Hozzávalók:

1 kg cukkini, ez kb. négy közepes méretű darabot jelent (könyörgöm, zöldségesnél vagy piacon vegyük, és ne a teszkóban. Lécci. Kaporra ugyanez vonatkozik, kivéve a szárítottat.)
2 csomag friss kapor - ha végképp nem kapunk, akkor használjunk 2-3 teáskanál szárított kaprot (Árulnak ebből fagyasztott verziót is, de az annyira drága, hogy ha már frisset nem kapunk, jobb és olcsóbb a bezacskózott.)
5 dkg vaj, vagy margarin
1 teáskanál só
frissen őrölt bors
3 dl tejföl
2 csapott evőkanál liszt (egészségtudatosaknak: teljes kiőrlésű liszt)
1 citrom, főleg a leve (aki a másfél literes, sárga műanyag flakonosat merészeli használni, azt megkergetem a sodrófával. Vegyünk egy citromot. Még a héját se kell lekaparni.)

Elkészítés:

1. Előbányásszuk a nylonzacskóból a cukkinit, és alaposan megmossuk. Kimérünk öt deka vajat vagy margarint, a kaprot folyó víz alatt leöblögetjük. Keresünk egy közepes méretű fazekat is, lehetőleg olyat, aminek megvan még a fedője. Márha egyáltalán van neki.


A cukkinit reszelni kell, de míg reszelünk, addig hadd olvadozzon a vaj. Lábasba tesszük, és takarékon (3 v. 4) odatesszük a vajunkat. Békén hagyjuk, olvadozik ő magának vígan. Ha felolvadt, és nagy sistergést hallanánk, akkor cukkinitől maszatos mancsokkal levesszük a platnyiról a fazekat, és elzárjuk alatta a meleget.


Cukkiniről levágjuk a végeket. Jó hír, hogy pucolni nem kell, mehet bele héjastól a főzelékbe.
A reszelés: kellemes, szórakoztató munka. Cukkini ugyanis nagy vidáman fog szerteszét repdesni, hogy reszelékben ússzon az egész konyhapult, klassz disznóól lesz a reszelő, mi és a környékünk. Nagylyukú reszelővel dolgozzunk, körmünk épségére ügyeljünk. Ujjaink egyéb részeire is, hús ugyanis nem szükségeltetik a főzelékbe. A lereszelt cukkini megnöveli térfogatát, de ne aggódjunk, főzés közben prímán összeesik, ezért nem kell a nagyobbik ökörsütő fazékban olvasztani a vajat.


2. Ha a vaj felolvadt a fazékban, akkor beleborogatjuk a cukkini-reszeléket. Pontosan célozzunk, és ne mellé, lehetőleg a teljes mennyiséget juttassuk el a fazékba. Ha sikerült abszolválni a feladatot, akkor megsózzuk, és tekerünk rá frissen őrölt borsot.


Sózás-borsozás után alaposan elkeverjük a cukkinit az alatta elhelyezkedő vajjal. Már ilyen rövid melegítés után is látszik, hogy összeesik, egyre kevesebb helyett foglalva el a fazékban. Sózás következtében levet is fog engedni, ezért fölösleges vízzel felönteni. Így legalább kellemesen sűrű lesz a végén a főzelék, és nem kell extra trükköket bevetni. (Én főzelék-főzésnél kénytelen vagyok állandóan szárazon tartani a puskaport és az étkezési keményítőt. Ami igazán klassz, mert ami aznap kellemesen sűrű, az másnapra a hűtőben egy darab zselévé áll össze, követelve víz aláöntését melegítés közben.)  Mivel a cukkinit saját levében pároljuk puhára, azért ne maximum fokozaton végezzük ezt a műveletet, hacsak nem akarjuk hirtelen ropogósra és setétbarnára pirítani a cukkinireszeléket. De miért is akarnánk?


A cukkinit lefedjük, és mérsékelt (5) fokozaton, vagy ha nagyon rotyogna, akkor takarékon (3 v. 4) magára hagyjuk. 15-20 perc alatt garantáltan megpuhul. Macerálni nem kell, de azért időnként keverjük át, és ha nagyon duhajul bugyborékolna, akkor szíveskedjünk alatta kicsit mérsékelni a hőt.

Aki szárított kaprot használ, az most morzsolja bele a főzelékébe, és ne a végén. Egyrészt: ha együtt főnek meg, akkor finomabb lesz az étel, másrészt: meg is puhul kissé a szárított fűszer is.

3. Amíg a cukkini puhul magának, addig elkészítjük a habarást, és felaprítjuk a kaprot.

A friss kaprot majd a végén adjuk hozzá, mert általában a friss zöldfűszereket nem kell agyonig főzni, mert minek is? Ízük így is prímán érvényesülni fog. (Kevés bánatosabb látvány van, mint színűk elvesztéséig agyonfőzött zöldfűszerek, pl. húslevesben két órán át gyöngyözve rotyogtatott petrezselyem-csokor. Brrrr.)

Szóval: fogjuk a két csomag leöblögetett kaprot, és előkeresünk egy méretes vágódeszkát. Lehetőleg olyat, amit zöldségek aprítására használunk. Kereshetünk kisebbet is, de akkor vért fogunk izzadni amiatt, hogy úgy vagdossuk mikro-méretűre azt a szerencsétlen kaprot, hogy ezt a folyamatot nagyjából a vágódeszkán végezzük, és ne mellette-körülötte. Aztán ha jót akarunk magunknak, akkor előbányászunk egy olyan éles kést, aminek elég nagyméretű a pengéje. Nekieshetünk kiskéssel is, de akkor előbb fogunk kapor-pürét alkotni, mint szegényt apróra vágni.

Levágjuk a kaprok vastag szárát, csak a "lombos" részre van szükségünk.


Aztán a nagykéssel elkezdjük az aprítást: keresztben kezdjük a vagdosást, aztán átlósan, és ezt többször megismételjük. Tegyük meg azt is, hogy a kés hegyét a deszkán tartva, kicsit "hintáztatva" a kés élét, jól megdolgozzuk a kaprot. Igyekezzünk minél apróbb, de még felismerhető darabokra metélni: mert mint már mondottam volt, nem cél a kapor-püré, de attól is kevés kétségbeejtőbb látvány van, mikor hanyag munka eredményeként lepedőnyi kapordarabok, sőt egész kapor-szálak bukkannak fel a főzelékben.


4. A felaprított kaprot félretesszük, hadd várjon a sorára, és közben elkészítjük a habarást. Ami igazából bonyolult dolog: összekeverjük a három deci tejfölt a két evőkanál liszttel. Szerintem nem sok ember van, akinek ez ne menne. :)

Okos szakácskönyvem szerint össze kell keverni a lisztet kevés hideg vízzel, aztán meg a tejföllel (tejszínnel), aztán hőkiegyenlítést kell alkalmazni, egészet simára keverni, majd pediglen szűrőn át a kis lángon fővő ételhez kell adni. 2-3 perc kevergetve forralás, és kész is a klassz habarás. No.

Hát ez az, amit én nem csinálok így. Mert minek. Aki akarja, keverje vízzel, és folyassa szűrőn, de ennek szerintem főleg ott van értelme, ahol sok lében fő meg a zöldség a főzelékhez (pl. krumpli vagy zöldbab). De nekem még nem lett csomós egyik sem. Biztos jól hőkiegyenlítek.

Mármost, jelen esetre visszatérve. Habarjunk.

Először is kimérünk egy szimpatikus mérőkancsóban 3 deci tejfölt.


Másodszor: beleszórunk két csapott evőkanál lisztet.


Harmadszor: alaposan elkeverjük. Nagyon alaposan. Teljesen homogén masszára törekedjünk, ne bukkanjanak fel a tejfölben öklömnyi liszt-göbök.


5. Amíg ezekkel elvoltunk, elviekben megpuhult a cukkini. Fedőt felemel, és csekkol. Ha ránézésre jónak tűnik, akkor kóstoljuk is meg. Ha már nem ropog, akkor jó lesz. Ne főzzük ripityára,  maradjon szegény cukkini a felismerhetőség határain belül.


Folytatjuk a habarás hőkiegyenlítés részével. A léből, amit a cukkini párolódás közben eresztett, belemerünk a lisztes tejfölbe 4-5 evőkanállal. Ha több levet eresztett a zöldség, akkor nyugodtan merjünk bele többet. A hőkiegyenlítés miatt fontos. Tényleg.


Ha belemertük, akkor keverjük el ezt is alaposan. Azért hőkiegyenlítés, mert a forró lé kissé felmelegíti a tejfölt, közelebb hozza a hőmérsékletét a platnyin forrásközelben rotyogó ételéhez, ennek következtében összeöntéskor elviekben nem csapja szanaszéjjel a tejfölünket kicsike és fakanállal levadászhatatlan  gombócokra (okos szakácskönyv szaknyelve szerint: a forró étel a hideg habarást összekapja).

Keverést követően hozzáönthetjük a felturbózott tejfölt a puha cukkinihez.


Tessék-lássék elkeverjük, aztán utánazúdítjuk a felaprított kaprot.


Most már alaposan elkeverjük. Feljebb vesszük a fokozatot a tűzhelyen és 2-3 percig kevergetve rotyogtatjuk a főzeléket. Óvatosan, mert nagyon köpköd. Mivel saját levében főztük puhára a cukkinit, ezért mindenféleképpen sűrű lesz a főzelék. Szóval nem kell megijedni, hogy nem sűrűsödik az istennek se. Ezért marha jó ez kezdőknek. Garantált sikerélmény. Igazából meg is vagyunk, már csak némi sózás-borsozás jöhet, amennyiben szükséges igazítani az ízeken. Ha elkevertük, beforraltuk, akkor el is zárhatjuk a tűzhelyet, mert az utánaízesítéshez már nem lesz szükségünk se melegítésre, se forralásra.


Utolsó lépésként fogjuk a citromot, kettévágjuk, és csavarintunk 2-3 adagot a főzelékbe. Minden csavarintás után kóstolgassuk meg, hogy jó-e, nehogy a lelkes citromozásba olyan savanyú legyen, hogy összehúzza a szánkat. Tudjuk, csak pikánsra. Azér' a nagy igyekezetben magokat lehetőleg mellőzzük a főzelékből.


Ezzel meg is volnánk. Munkálkodásunk eredményét az alábbiakban foglalnám össze.


Igazi kis rusztikus főzelék, egyszerű, de mégsem a szokásos. És ami nálam a garantált sikerélmény: gyermekem - aki mostanság néha finnyáskodik - pár perc alatt zokszó nélkül, kaprostúl-citromostúl egy az egyben eltüntette a bendőjében.

Elég laktatós, ezért ezt én négy szűkebb, vagy három normál adagnak mondanám. Feltéttől is függ. Meg egyesek bélkapacitásától. Meg attól is, hogy eszünk-e előtte levest. Lője be mindenki magának a gyakorlatban.

Feltét: kemény tojás, tükörtojás, fasírt, de szerintem a pörköltet mellőzzük jelen esetben.




 


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése