Van ugye a Carbonara, amiről mindenki tudja, hogy az a tészta, szénégető módra. És amit szerintem az olasz szénégetők nem cipeltek magukkal, az biza a tejszín. Mert ugye, mi kell a klasszikus carbonara spagettihez: húsos, füstölt szalonna, valamilyen kemény sajt (pecorino vagy parmezán), tojás, fokhagyma, só, bors, és no ugye a spagetti. Végigolvastam több tucatnyi receptet, és mindegyik írta a tejszínt, volt amelyik tejet is, Jamie Oliver pedig egyenesen habtejszínt. Ezt ott akkor nem tudtam eldönteni, hogy a fordító cseszte-e el, vagy Jamie viccel. Mindegy is. Biztos tud valamit a habtejszín, amit én nem. Talán egyszer majd meghomályosodom ezügyben is.
A fentebb jelzett hozzávalóknak ugyanis nem feltétlenül kell a hűtőszekrény. Amit gondolom az olasz szénégetők szintén nem cepeltek magukkal. Nekem viszont megint hányódott egy kis maradék ez-az a hűtőmben, jelen esetben kolozsvári szalonna, de halványlila segédfogalmam se volt róla, hogy mit rittyentsek belőle. És akkor segítségemre sietett a lakótelepi szupermarket értékcsökkentett árukat kínáló hűtőrésze. Tudjuk, a közeli lejáratú tejtermékeket ide szórják ki 25-50 %-kal csökkentett áron, hogy vigye el a hülye vevő (én) valamennyi pénzért, mint hogy ők dobják ki a kukába. Ingyér. Szóval bekukkantottam oda, és mi vigyorgott rám lelkesen: biza, két deci tejszín. Tésztát mindig tartok otthon, ezért aztán nekiállt kattogni az agyam, és bevillant, hogy én csinálok valami tejszínes-tésztás őrületet, aztán lesz, ami lesz. Sikerült ugyanott keményebb sajtot vadásznom, és szerzeményeimmel boldogan vonultam haza, hogy micsoda gazdaságos háziasszony vagyok én. Kőből főzők levest. Vagy spagettit, kinek hogy tetszik.
És akkor kanyarodjunk kicsit vissza a szénégetőkhöz, hogy miért tejszín, ha az elvileg nem is kell bele? Azért, mert ha az eredetit csinálom (azaz a tojás vonja be krémesen a spagettit), akkor nem lehet megmelegíteni, mert ami aznap Carbonara, az másnap rántottás spagetti. Én meg tudtam, hogy egyszer biztos meg kell melegítenem a tésztát, úgyhogy jelen esetben tojás szóba sem jöhet. Ha pedig már lecseréltem egy-két hozzávalót, akkor hangzatosan el is kereszteltem a remekművem hamis carbonara spagettinek.
Pár szóban rögeszmézek még a sajtról: akit tud (burzsuj, vagy árulnak a környékén) az parmezánt, pecorinót, vagy mindkettőt tegyen bele. Nem kell sok belőlük, mert elég intenzív ízűek. Trappista, meg pizza feltét néven árult izé, eszünkbe se jusson, mert annak letöröm a derekát, vagy kupánvágom a redőnyhúzóval. Nálunk a lakótelepi szupermarketben csak az előrereszelt-előrecsomagolt parmezánnak álcázott vackerájt árulják horror áron, úgyhogy más megoldások után kellett néznem. A sajtos pultban kerestem olyan sajtot, ami lehetőleg kemény, de legalább félkemény: ne legyünk szégyenlősek, tapogassuk őket végig, persze csak akkor, ha celofánba vannak bugyolálva. Ne olyat vegyünk, ami köménymaggal, snidlinggel, meg hasonló nyalánkságokkal van ízesítve. Sima, egyszerű, semmi faxni sajtra van szükségünk. Bevallom, én a nagy taperolásban, félkemény, fokhagymás sajtra bukkantam, és nem is eresztettem ki a kezeim közül. (Mivel az ételt fokhagymával kell ízesíteni, arra gondoltam, hogy ennyi még belefér, nem fogja tönkretenni az én klassz kis tésztám ízét.) És miért a jó sajt? Mert bele kell olvadnia a tejszínbe, és a trappista nem fog. Empírikus tapasztalat. Kár kísérletezni vele, inkább vegyünk kicsit drágábbat, hogy selymesen sima mártással dicsekedhessünk. Már ha van kinek.
Az elkészítés nem bonyolult, a végeredmény pedig egy szívet-gyomrot melengető, koleszterinszintet megemelő, egyszerűen nagyszerű tésztás fogás. Elfogult vagyok, ugyanis az "igazi" carbonara az egyik kedvencem. De ez a hamis se lett rossz.
Akkor hát:
Hamis spagetti carbonara
Hozzávalók:
5-10 dkg füstölt, húsos szalonna (leginkább kolozsvári, aki autentikus akar lenni az hajtson fel pancettát). Amit semmi esetre sem ajánlok: szeletelt baconszalonna. Drága, és ki akar nejlonzacskóban érlelt "szalonna-szalonnát" enni? Na ugye. A szalonna mennyiségét mindenki igazítsa ízléséhez és koleszterinszintjéhez.
5 dkg kemény sajt (parmezán, pecorino, ezek hiányában valamilyen ízesítetlen, keményebb sajtféle)
2 gerezd fokhagyma (finnyásaknak elég egy is)
1 evőkanál vaj vagy margarin (kb. 3 dkg)
2 deci tejszín (főző, és nem hab) - az már mindegy, hogy milyen zsírtartalmú, az alacsonyabb, kissé folyósabb tejszínt klasszul fel fogja dúsítani a sajt
só (kevés)
frissen őrölt bors (sok!)
25 dkg tészta: spagetti, makaróni, penne, szarvacska, mindegy, csak lukas legyen a közepe :)
a tészta főzővizéhez:
1 teáskanál só
1 evőkanál olaj
Elkészítés:
1. Kezdet kezdetének, meg a spagettinek felteszünk 2-2,5 liter vizet forrni. Amíg a víz felforr, és benne a tészta megfő, addig meg is leszünk a mártással. Aki tetű lassúnak érzi magát, az kicsit készüljön elő, mielőtt felteszi forrni a vizet: reszelje le a sajtot, csíkozza fel vékonyan a szalonnát, és pucolja meg a fokhagymát.
Első lépésként keressünk elő egy 24 vagy 26 centi átmérőjű teflonserpenyőt, és pottyintsunk bele egy evőkanál vajat (csórók és egészségtudatosak margarint). Durrantsunk oda a platnyinak közepesnél kicsit magasabb fokozaton (6 v. 7), hadd olvadozzon a vaj, amíg mi a szalonnával foglalatoskodunk.
Lassúak és villámkezűek második lépésként vegyék elő a szalonnájukat, vágódeszkájukat és késüket. Veselkedjenek neki, és csíkozzák fel kellemes, vékonyabb csíkokra. Vagy ahogy sikerül. Akinek kicsit nagyobb lesz, vagy nem egységes, az majd rámondja, hogy rusztikus. Meg hand-made. Hand-made by kétbalkéz.
Mire végére jutunk a szeletelésnek, addigra a vaj is felolvadt, borogassuk bele a szalonnát a forró serpenyőbe (egyes nagymamák szerint seprenyőbe), és vad sercegtetés közepette süssük pörcösre. Tudjuk: opálosan áttetsző, majd kissé megfehéredik, végül a fehéres részek átváltanak aranybarnába. Aki a feketéig jutott, az elcseszte, kezdje az egészet elölről, annyi könnyebbséggel, hogy vizet már nem kell forralnia. Ellenben a serpenyőt lehet mosogatnia. (És még örülhet, ha nem kell henteshez szaladgálnia extra szalonnákért.)
2. Ha a szalonnát pörcösre pirítottuk, akkor fogjuk a fokhagymagerezdjeinket, megpucoljuk őket, és belezúzzuk őket a serpenyőbe.
Aki nem jól felszerelt háztartás, és nincsen néki fokhagymaprése, az az alábbi két könnyeztető és igen büdös megoldás közül választhat.
Ad 1.: mocskos meló: fog egy aprólyukú reszelőt, és körmeire vigyázva belereszelgeti a serpenyőbe a gerezdeket. (Ehhez célszerű lehúzni a forró platnyiról a serpenyőt, mert mire körmünkig jutunk a nagy reszelgetésben, addig a fokhagyma eleje igen vidáman keserűre ég.)
Ad 2.: ócska meló: fogjuk a vágódeszkát és a nagyobbik késünket, és igen apróra vagdaljuk a fokhagymát nagy fogadkozások közepette, hogy legközelebb veszünk a teszkóban egy prést, és franc abba, aki ezt az egészet kitalálta, legközelebb eszünk ebédre parizeres szendvicset trappista sajttal.
Akármelyik módszert választottuk is, kezünk még két nap múlva is enyhe, de határozott fokhagymaszagot fog árasztani. Óóóóó, természet anyánk klassz kis tréfája. :)
Ha megzúztuk/lereszeltük/apróra vágtuk/kikáromkodtuk magunkat, és a hagymát eljuttattuk a serpenyőbe, akkor lehúzzuk a tűzről az egészet, és elkeverjük. Elég neki annyi, hogy megérezzük a fokhagyma illatát. Ha nem éreznénk, akkor tegyük vissza takarék fokozaton a serpenyőt, és lájtosan kevergessük meg. Ha most sem érezzük, keressünk fel egy fül-orr-gégészt diagnózis céljából.
3. Fogjuk mind a két deci tejszínt, és belezúdítjuk a serpenyőbe. A szalonnazsír gyönyörűen "felúszik" a tejszín tetejére, de ne ijedjünk meg. Mire végzünk a mártással, nyoma sem lesz neki. Közepes fokozaton megmelegítjük a tejszínt, de még ne forraljuk fel. Annyira legyen meleg, hogy a sajt könnyen elolvadjon benne.
4. Fogjuk a sajtunkat. Kicsomagoljuk a celofánból/papírból, és előkeressük a nagylyukú reszelőt. Akinek csak kicsilyukú van, az se essen kétségbe, a célnak az is megfelel. Ha nincs semmiféle reszelőnk, mert pángalaktikusan alulfelszerelt háztartás vagyunk, akkor ismételten következik az ócska meló: sajt késsel történő felaprítása. Minél kisebbre, hogy könnyen olvadjon.
Szóval kicsomiztuk (nem vicc, volt olyan főzős műsor, ahol bizonyos ételeken véletlenül rajta maradt a celofán), lereszeljük, és ha elég melegnek ítéljük a tejszínt, akkor belehintjük.
Közepes fokozaton, folyamatos kevergetés mellett felolvasztjuk a sajtot, sózzuk (enyhén), borsozzuk (kicsit erőteljesebben), és ha már homogén az egész mártás, akkor felcsavarjuk (a volumét), és egyet-kettőt rottyantunk a szószon. Tudjuk: mondja, hogy "blubb", és azzal készen is vagyunk. Igyekezzünk olyan állagra törekedni, hogy bevonja szépen a fakanál hátát, és ne levesként csurogjon le róla. Ha kicsit hígabbra sikerült a tésztaszósz, akkor folyamatos kevergetés mellet kicsit többet forraljuk, hogy kellőképpen besűrűsödjön. Ha mindezzel megvagyunk, akkor próbálkozunk egy kóstolással (áháhááá, foh-hóóó!), és némi bors meg só segítségével igazítunk az ízeken, amennyiben szükséges.
Ha jól kevergettük, és nem égettük le, akkor ezt kell találnunk a serpenyőben.
5. Az egész szószosdi nem fog 20-25 percnél tovább tartani, ennyi idő alatt bőven felforr a víz a tésztának, és a spagetti is megfő (8-12 perc, amennyit a csomagolás ír, mi meg kóstolás alapján megfelelőnek gondolunk). A tésztát lecsöpögtetjük úgy nagyjából, és beleborogatjuk a serpenyőbe.
Alaposan összeforgatjuk, hogy a tejszínes-szalonnás szósz mindenütt bevonja a spagettinket, és azon frissiben-melegében feltálaljuk. Ne elmélkedjünk fölötte, mert ahogy hűl az egész, úgy lesz egyre ocsmányabb a tejszín, a tészta ugyanis gyönyörűen beszívja, és gyakorlatilag nem marad a szószból semmi.
Nem egy nagy vásziszdász, de valahogy otthonos érzése támad tőle az embernek. Különös tekintettel arra, hogy evés közben vidáman lehet szürcsölgetni, és képtelenség szépen enni. Ne merészeljük késsel-villával, redukáljuk az evőeszközt egy szál villára, arra csavargassuk fel a spagettiket. (Amiket remélem nem törtünk kettébe főzés előtt, aki mégis megtette az én töröm kettébe derekánál.)
Ebből a mennyiségből két bőséges adag lesz, vagy három szűk. De hallgassunk rám, és inkább együnk belőle nagyon sokat. :) Azon frissiben fogyasszuk, mert bár ezt a verziót meg lehet melegíteni, akkor valahogy már nem lesz az igazi.
Ha nagyon nagyvilágiak akarunk lenni, akkor díszítsük meg a tányérokba szedett adagokat néhány parmezánforgáccsal, vagy készítsünk ki vendégeinknek egy kisebb adag frissen reszelt parmezán sajtot, amiből mindenki kedvére szedhet. Ha nincs ilyenünk, akkor hanyagoljuk, hogy bármit is tegyünk a tetejére (jó magyar szokás szerint jó sok reszelt trappistát, ne adj isten kecsöpöt majonézzel). Jó lesz az magában is. Mint ahogy én is ettem.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése