2012. november 3., szombat

Bolognai spagetti, avagy a világ második legmegalázottabb tésztája

Egyszer olvastam a Dolce Vita blogon, hogy a Carbonara spagetti a világ legmegalázottabb tésztája. Szerény véleményem szerint a bolognai se sokkal marad le mögötte. Elég csak a mindenféle trükkös bolognai alapot műmosollyal reklámozó "családanyákra" és "séfekre" gondolni, meg az ételbárok/éttermek/kifőzdék kínálatára, illetve a szupermarketek polcain sorakozó előre elkészített szószok garmadájára. Meg gondolom van még számtalan más egyéb rettenet is, ami itt és most nem jut eszembe. (De egy mégis: a kecsöp, amit lelkesen locsolgatunk rá. Jujujujujjjjj! És még egy, a legrosszabb: a kecsöp, amit a paradicsomos alap/szósz alternatívájaként kezelünk. Még nagyobb jujujujujjjj!!!)

Na, szóval: kezdjük el a legelején. Felejtsük el a szószokat, a fixeket-alapokat, de még a sarki kispiszkost is, és álljunk neki magunk. A bezacskózott "fixek" elkészítését mellőzzük, mert friss alapanyagokból se tart sokáig. Ízében viszont messze verni fogja az összeset. Főleg azért, mert nem lesz tartósítószer íze. Ebből következően kecsöpöt felejtsük el. (Majonézt meg se hallottam.)

Mert az a szerencsétlen bolognai húsos tészta nem attól lesz bolognai, hogy paradicsomos egy kicsit, meg darálthúsos, meg esetleg megmutattuk neki a bazsalikomot és az oregánót. Kicsit több kell hozzá, hogy igazán jó legyen. Amióta ugyanis - némi szakácskönyv-búvárkodást követően - sikerült kikísérleteznem saját verziómat, azóta a többi nem ízlik. Egyen-mű-ízük van. Tényleg. (Internetes receptbúvárkodás pedig merő egy katasztrófa, lelkesen javasolgatták a ***** bolognai alapot, és valaki hallelujázva írta a kommentjében, hogy "fú, sajtot is lehet reszelni rá???? Nem is tudtam. Attól biztos még finomabb!" Gondolom trappistát. Gondolom a mű-szószra. Anyám. Országomat egy kis észért. Thnx, Sandra.)

És mitől lesz jó egy bolognai? (Szerintem. Bár lehet, hogy Gianni-nak más lenne erről a véleménye.)

Ad 1.) Megágyazunk neki zöldséggel. Igen. Zellerrel is. (Sznoboknak: szár, halványító, angol, de a sima gumós is megteszi.) Anyukám itt meresztett hatalmas szemeket. Bolognaiba kell sárgarépa??? - kérdezte kissé értetlenül. Mondom: Igen. Zeller is. Anyu: ZELLER???? (Ő leginkább a levesbe rakja. Mindegyikbe. Najó, gyümölcslevesbe nem.)

És értetlenkedőknek mondom: jellegzetes színét a szósz - többek között - a sárgarépától kapja (a paradicsom mellett). Ennyi.

Ad 2.) Akinek a koleszterinje engedi az megágyaz a húsnak füstölt, húsos szalonnával is. (Én most nem, tekintettel bizonyos férfiemberek vérzsír és egyéb szintjeire.)

Ad 3.) Darált húst használunk, amit lehetőleg a hentestől újítottunk, aki két kezével darálta le nekünk. (És nem belerakták a kajagyárban egy befőttesüvegbe némi piros szósszal.) Aki jól felszerelt háztartás, az magának is darálhat. Mindenféle husi jó hozzá. Sőt, attól lesz igazán frankó, ha minél többfélét használunk. (Ez is a mediterrán népek klasszik megoldása, maradékok kiváló újrahasznosítására.) Az autentikus húsos ragukat órákig főzik. Ha ráérünk, tegyük ezt meg. (Ha nem érünk rá, az se baj, akkor pasta pronto, elég ha megfő a hús.)

Ad 4.) Paradicsom. Sok. Nem vízben feloldott por, aztán abban főzögetjük a húst. Brrr.

Paradicsomból természetesen a konzervre gondolok, ami legalább két dobozt jelent fél kiló húsra. (Aki viszont baromira ráér, és paradicsom nagykereskedő másodállásban, az készítheti friss paradicsomból is. Bár az összes szakácskönyvem, Jamie Oliver, és Marton Levente is aszongya, hogy jó arra a hámozott parikonzerv is, de akinek a sznobériája azt igényli, az hámozgasson a szószához friss paradicsomot.)

Ad 5.) Zöldfűszerek. Szerintem mértékkel, és lehet friss, vagy szárított is. Nem attól lesz olaszos, meg igen klafa, ha beleöntünk harminchárom féle zöldfűszert, plusz egy kis őrölt szerecsendiót, és még a tetejébe - biztos, ami biztos - két marék frissen aprított bazsalikomot. Érzéssel. Mindenki tudja, hogy mit szeret, és mit nem. Ha lilát hányunk az oregánótól, akkor nyugodtan hagyjuk ki, nem fog összedőlni a világ.

Ad 6.) Friss fokhagyma. Nem fűszersó, nem granulátum, nem fűszermalom. Fokhagyma önnön magában, és punktum.

Ad 7.) Lehetőleg olívaolajjal nyomuljunk. (Amennyiben pénztárcánk is megengedi.) Kinek mi kallódik kamra mélyén: extra szűz, vagy csak sima. Mivel a zöldséges alapot és a húst/szalonnát pirítjuk le benne, nem szükségeltetik az aranyárban mért, legfinomabb, legszűziesebb extra szűz olívaolajat használnunk. Azért talán repceolajat felejtsük el.

Ad 8.) Ismételten: semmi ketchup. Még véletlenül se jusson eszünkbe. A tudatalattinknak se. Ebéd közben pedig verjük fejbe a nagyobbik jénaival azt, akinek eszébe jut ilyesmit kérni.

Ad 9.) Mellőzzük a trappistát. Tönkretennénk vele munkálkodásunk végeredményét. Füstölt karaván sajtot is. Pizzafeltét néven árult izét meg se hallottam. (Nem is értem én, hogy mi  a fenének kell mindenre tonnaszám sajtot reszelni. Gondolom a rosszul elkészített szószokat prímán lehet vele álcázni.) Esetleg parmezán. Forgácsolva. Ha van.

Ad 10.) És persze a szokásos intelem: ne főzzük a tésztánkat szanaszét német háziasszony módjára.

És persze akad néhány meglepetés erejével bíró hozzávaló: csirkemáj, vörösbor és tej. Igen. Tej. Ezeket szakácskönyvben olvastam, nyomtatásban. Aki akarja, kísérletezzen vele. Lehet, hogy egyszer én is veszem a bátorságot a tejhez.


Állítólag az olaszoknál a családok saját recept alapján készíti a bolognait, mindenki másképp, és gondolom mindegyik Mamma esküszik rá, hogy az övé a legjobb. Vegyünk példát róluk. Főzzünk spagettit, variáljuk át a szószt úgy, ahogy nekünk tetszik, majd tegyük le ismerőseink és családtagjaink előtt a nagyesküt, hogy a miénk a legjobb. Hogy aztán főzhessük nekik hetente. Vagy amíg meg nem unják. Vagy amíg ki nem derül, hogy tejet is tettünk bele.


Ímhol, a saját verzióm:

Bolognai spagetti

Hozzávalók:

1 kisebb, vagy közepes fej vöröshagyma - bazi nagynak elég a fele is
1 közepes szál sárgarépa - sárgarépa, és nem a fehér, ami igazából petrezselyemgyökérnek álcázza magát.
1/4 cikk zeller - lehetőleg közepes méretű zellerből, akire gyerekfej nagyságút tukmált a zöldségese, annak elég a negyed cikk fele is. A többiből csináljon zellerkrémlevest, vagy apródonként használgassa el más levesekbe. Ennyi zeller kell a szószba, de ez a hozzávaló esetleg elmaradhat, ha kórosan alulvásárolt háztartás vagyunk. (Tudjuk, ződségeket lehetőleg a zöldséges nénitől, vagy piacról a fejkendős nénitől.)
3 evőkanál (olíva)olaj - azért ha csak sima napraforgónk van otthon, az is megteszi. Ha nem sűrűn használunk olívát, akkor emiatt ne vegyünk külön. Olívából elég a sima is, ki mit talál otthon a kamrapolcon.
50 dkg darált hús - marha, sertés, szárnyas, bárány, borjú, ami tetszik, ami van, amit a hentestől be tudunk szerezni. (Én darált pulyka alsócombból készítettem, egyesek koleszterinjére tekintettel.) Ha többféle van otthon úgy is jó, a szabály az, hogy nincs szabály.
1 teáskanál só
frissen őrölt bors
3 csipet szárított bazsalikom (morzsolt)
1/4 kávéskanál őrölt rozmaring
2 csipet morzsolt oregánó
2 gerezd fokhagyma
1 teáskanál cukor (fehér lehetőleg. Barnacukrunkat sütibe és tejjába szórjuk. Kandist is.)
1 hámozott-paradicsom konzerv (40 dkg szokik lenni, rá vagyon írva) - az is jó, amiben kockázva van a paradicsom, az is, amiben egyben. Én az "egybe-paradicsomot" villával és kis kezemmel mindig szétmarcangolom kisebb darabokra, ezt mindenki saját ízlésére bízom. (Ha nem szeretjük a kisebb darabokat sem, akkor vessük be a turmixgépet. Még főzés előtt, lehetőleg. A darált husinkat eszünkbe ne jusson paradicsomostól leturmixolni.)
1 fél literes paradicsomlé (tudjuk, amiből a paradicsomos káposztát csináljuk. Vagy a paradicsomlevest.)
1 kis doboz sűrített paradicsom (konzerves, vagy üveges, kinek mi tetszik, kiszereléstől függően 70 vagy 80 gramm)

50 dkg spagetti

a tészta főzővizéhez:
1 evőkanál só
2 evőkanál olaj


Elkészítés:

1. Nekikezdünk a zöldséges alapnak. Tudjuk, amivel megágyazunk a húsnak. Keresünk egy megfelelő méretű, szép kis vöröshagymát, aztán előbányászunk egy közepes méretű sárgarépát. Bénáknak mondom, mekkora a közepes méretű sárgarépa: 10-15 centi között valahol. Mindenki gondoljon arra, amire akar a méretőzésnél.

Következik a zeller: kikanyarítunk belőle egy negyednyi darabot.



Aztán hosszas kotorászásba kezdünk, összeszedjük az aprításhoz szükséges motyót. Igen, a zöldségeket fel fogjuk aprítani, és aki alulfelszerelt háztartás, annak már most mondom, hogy megszívta. (Sírni fog, meg ujjat-körmöt lereszelni.)

Naszóval. Aprítunk. De előtte gondosan pucolunk. A hagymát megszabadítjuk a héjától, a zellert meghámozzuk. Sárgarépa-ügyben mindenki csinálja, amit gondol: zsenge répuskát elég folyó víz alatt alaposan megmosni, kevésbé zsengét azért kapirgáljuk meg a kiskéssel. Aztán természetesen öblögessük le.

Az aprítást kétféleképpen oldhatjuk meg: aprítógéppel, mert rettenetesen jólfelszereltek vagyunk (mint például én is), vagy reszelővel-nagykéssel, mert egyszem elektronikus konyhai eszközünk a kávéfőző.

Gépesített háztartások: nagyjából feldaraboljuk a zöldségeket. Akkorra darabokat alkossunk, ami bele fog férni az aprítóba. Nekem kicsi van, azért én negyedelek-nyolcadolok. És nem szórom bele egyszerre az összeset. Akinek a sztárszakácsoknál látott, nagy méretű aprítója van, az ne fárassza magát: dobálgassa bele a zöldségjét, nyomja meg a gombját, aztán élvezze a végeredményt.



Illusztrálom: beletesszük. Lehetőleg vegyük figyelembe a dombornyomott/odakarcolt/ráfestett "max" jelzést, és csak kicsit haladjuk meg a vonalat. Tetőt ráhelyez, gombot lenyom, vijjogtat.


A végeredmény: se könnyek, se levágott/lereszelt testrészek, időfaktorról nem is beszélve. És természetesen gyönyörűen aprócska répa, hagyma és zellerdarabok. (Azért kell, hogy ilyen picinykék legyenek, hogy ad 1) hamar megpuhuljanak/megfőjenek, ad 2) ne jöjjenek szembe a szószban, mert ugyebár mégsem húslevest főzünk.)


Alulgépesített háztartások: ők ne darabolják fel se a répát, se a zellert, ellenben fogják meg a négyoldalú reszelőjüket, és annak kislyukú oldalán csapassák keresztül mind a kettőt. Szórakoztató munka lesz, különös tekintettel arra a fázisra, amikor a zöldségekből igen kis darabka marad: markolni, jól megfogni lehetetlen, körmök, ujjak, tenyerek lereszelésének esélye pedig a zöldség méretének csökkenésével fordított arányban növekszik. (Káromkodásfaktor a sérülésfaktorral pedig egyenes arányban növekszik. Miket tudok, ugye? :))

A hagymát szerintem lehetetlenség kislukon lereszelni (empírikus tapasztalat, özönvízszerű könnyzáporról nem is beszélve), ezért azt vágódeszka és nagykés segítségével aprítsuk fel. Legjobb tudásunk szerint, és lehetőleg minél kisebb darabokra. Jó buli, még három nap múlva is enyhe, de határozott vöröshagymaszagot fog árasztani az összes ujjunk. (Sebaj, a lényeg az, hogy együnk egy jót.)

Jó hír mindenkinek: zöldségeket nem kell külön-külön porciózgatni, hogy majdan szépsorrendben belerakigáljuk a fazékba. Mehet egybe az egész, mosogatást nem szeretők nagy örömére.

Akár kézzel, akár géppel, ilyen csinos kupac zöldséggel kezdhetünk neki az érdemi munkának.


2. Érdemi munka első lépéseként előveszünk egy közepes méretű fazekat, és belelocsoljuk mind a három kanál (olíva)olajat. Aztán feltekerjük a hőt meglehetősen magas (7 vagy 8) fokozatra, és megforrósítjuk. Bevett módszerünkkel ellenőrizzük, hogy elég meleg-e, és ha igen, akkor pontosan célozva beleborogatjuk az aprított zöldséget.


Borogatás után visszafogjuk a hőmérsékletet közepesre (villanyos tűzhelyen 4-6 fokozatok), és nekiállunk vad kevergetéssel nagyjából puhára párolni az egészet. Pár perces munkálkodás elegendő: mivel - elviekben - icipicire daráltuk/reszeltük őket, hamar megpuhulnak.


3. Ha úgy gondoljuk, hogy a zöldséges alap kellőképpen puha, akkor újabb borogatósdi jön. Célzunk, és trafálunk: darált húsunkat a fazékba juttatjuk. (Ha beleborítottuk, akkor nem kapkodunk a borsőrlőhöz, meg a hámozott paradicsom konzervhez. Előbb pirítunk. Alaposan.) 


A húsunkat a fazékban - szaknyelven szólva - fehéredésig pirítjuk: kevergessük mély nagy tisztelettel, mindenütt legyen fehér, közben pedig a nagyobb egyben maradt húsgöböket nyugodtan marcangoljuk szét a fakanál élével. A mindenütt, az teljesen. Se a saccperkábé, se a "kicsit-itt-rózsaszín maradt" nem jó. Dolgozzuk meg rendesen a röfit/pipit/marhát/barit, ki mit választott a ragujához. Ezen művelethez kicsit emeljük meg a platnyi hőfokát, csakhogy hamarabb meglegyünk vele. Azér' szénné égetni nem kell.

Hús lepirítása nagyjából folyamatos kevergetést igényel, mert azzal nem sokra megyünk, hogy beleborítjuk, azután meg jól otthagyjuk. (Nem pörkölt ez kéremszépen. Bár elviekben azt is kevergetni kell egy darabig. Mindegy.) Úgy igyekezzünk azzal a kevergetéssel, hogy a husi minél kisebb morzsákra essen szét.


Pirítás után megsózzuk a húst, és tekerünk rá frissen őrölt borsot is. Többi fűszert még hanyagoljuk, hadd várjanak a sorukra.

4. Ha mindezen túljutottunk, akkor újabb borogatós házi feladat következik. Igen, ügyesek kitalálták, jön a paradicsom. Külön élvezet, mert akármilyen óvatosan locsolgat az ember lánya, akkor is fröcsköl. Lehet egyúttal csempét is mosni. Hurrá! Vagy a tűzhelyről felvakargatni. Még nagyobb hurrá! (Ez is a világ legnagyobb rejtélyeinek egyike, hogy miért talál az ember még három nap múlva is, a leglehetetlenebb helyeken (pl. kávéfőző háta megett) odaszáradt paradicsompöttyöket. Mindezt az összes gondosan megtett óvintézkedés ellenére.)

Namármost. Paradicsom-ügyben kamránk felszereltségétől, és saját ízlésünktől függően rögtönözhetünk is. Én az alábbiakat használtam: egy hámozott paradicsom konzerv, a darabolt változat, egy fél literes passzírozott paradicsom, és egy kicsi doboz konzerv sűrített paradicsom.

De akinek más az ízlése, az dolgozhat egybeparival, kihagyhatja a levet, és tehet helyette két hámozott paradicsom konzervet, tehet bele csak levet (de ha ez utóbbiból két dobozt használ, akkor folyós lesz a szósza, ha egy dobozzal, akkor meg nem eléggé paradicsomos). Viszont ugyebár de gustibus non est disputandum, azaz ki hogy szereti, csinájja úgy. Én verzióm kellőképp paradicsomos, de nem levesszerűen folyós, arról nem is beszélve, hogy akkora adag ragu lesz belőle, hogy a harmadik napon már a fülünkön jön ki a bolognai.

Szóval: először hámozott paradicsom beleborogatása.


Aztán a lé, és a sűrített paradicsom konzerv hozzáadása. (Borbás Marcsi hívta fel a királyi egyesen a figyelmet, hogy tudjuk, a magyar sűrített pari, amiben csak paradicsom van. Se só, se más izé. És tényleg. Azzal aztán semmit se lehet elrontani.) :)



Borítás után a szokásos feladat: alaposan elkeverjük az egész hóbelevancot, és rákészülünk a fűszerezésre. Nagyjából. Főleg lélekben.


5. Végső lépésként következzenek a fűszerek. Főleg zöldek. Száraz füveket (bazsalikom, oregánó) csipegessük, a fokhagymát préseljük. Rozmaringot mindenkinek a finnyájára bízom: finnyásak kanállal nyomuljanak, kevésbé finnyásak nyugodtan turkáljanak bele kézzel a rozmaringos zacskóba. Fokhagyma-ügyileg alábbi megoldások jöhetnek szóba: kórosan alulfelszereltek ismét vegyék elő kislyukú reszelőjüket, és reszelgessenek. (Aztán örvendjenek, mert három hétig garantáltan nem kell manikűröztetni. Mire köröm megnő, addigra lehet ismét spagettizni. Amit pedig megspórolunk a manikűrösön, azt beruházhatjuk aprítógépbe. Vagy teszem azt: fokhagymaprésbe.) Aki reszelgetni nem szeretne, mert már mindenét belereszelte a zöldséges alapba, az vágja icike-picikére a nagy késsel a két gerezd fokhagymáját. Legalább elnyomja a pracliján valamivel az átható vöröshagymaszagot. Hogy aztán napokig fokhagymaillatú kacsókkal létezzen. (Akkor mégis inkább a reszelés, mi?)


Fűszerezés végső lépéseként hozzácsapjuk a csapott teáskanál cukrot. Többet ne rakjunk bele, ez nem kakaó, hogy minimum három púpozott teáskanál dukál neki. (Ha valaki a végső kóstolásnál túlságosan savanyúnak találná a szószt, akkor még egy nagyon halovány adag cukrot tegyen bele, de tényleg csak a legvégén.)

Fűszerezést követően csendesen rotyogtatjuk a trutyit takarék fokozaton. Baromfiféléknek elég 20 perc, többi állatkának kicsit több. Elfeledkezhetünk róla akár órákig is (lehetőleg nagyon takarék fokozaton, és lefödve, hacsak nem akarunk pirospöttyös konyhát), mert az igazi ragukat két és fél, három órán keresztül is főzögetik.

Természetesen kóstoljuk meg a húst, hogy elég puha-e, mielőtt késznek nyilvánítanánk. Ha úgy gondoljuk, hogy kellőképpen megpuhult, akkor jöhet egy kis igazítás az ízeken: szigorúan sóval, borssal, esetleg egy leheletnyi cukorral.


A sok borogatás és rotyogtatás eredménye:



6. Amíg megfő a szósz, addig előbányásszuk a spagettit. Minél nagyobb fazekat keressünk neki, mert állva fogjuk megfőzni. Aki kettébe (esetleg háromba) merészelni törni a tésztáját, azt meglátogatom a nagyobbik trancsírozó bárddal. Vagy a vasvillával, és kardélre hányom.


Így főzünk spagettit: felforraljuk a nagy fazékban a vizet. Megsózzuk, belelocsoljuk az olajat. Aztán beleállítjuk a tésztát. Várunk, mert majd szépen lerogy magától, ha elkezd puhulni az alja. Kicsit macerás az egybe-spagettivel bánni, de megéri. Kevés szebb dolog van az életben, mint eszetlen hosszú spagetti szálakat szürcsölni befele, amiről szerteszét spriccol a pariszósz. Ezért eszek én ilyen ebédeket mindig rosszalkodós ruhában. (Tényleg. Melóban volt kifejezettem paradicsomszószra-pörköltre, és egyéb hasonló étkekre rendszeresített FEKETE kardigánom. Otthon szimplán keresek a szennyesben egy mosásközeli pólót. Étteremben a nyakamba kötöm a szalvétát. A papírszalvétát is, ha az van éppen.) Szóval, ha lerogyott, akkor gondosan elkeverjük. Vagy legalábbis megpróbáljuk, mert úgy tele lesz a fazék tésztával, hogy nehéz lesz behatolni a fakanállal a sok spagettiszál közé. Azért küzdjünk, ne hagyjuk csúful leragadni. (És hol vagyunk még a tészta leszűrésétől, ami külön trükkös művelet. Jajajaaaaj.)

Időnként megkeverve al dentére főzzük a tésztát. Csomagolásra rá vagyon írva mennyi kell neki, de tizenöt percnél többet ne nagyon áztassuk, mert az már a német háziasszony kategória. Természetesen ezt is kóstoljuk meg, mielőtt nekiállunk leszűrni, nehogy véletlenül annyira al dentére hagyjuk, hogy konkréten nem roppanós, hanem törik.




Ha megfőtt a tészta, leszűrjük.  Vicces dolog. Ugyanis spagettiszálak huncutul egyben akarnának kijönni a fazékból, de még a legnagyobb tésztaszűrőm is csak 25 dkg tészta befogadására képes. Azért ügyeskedjünk. És szedegessük ki a mosogatóban felejtett kávéscsészéből a belehullott spagettiszálakat. Ami a lefolyó felé tendált, azért azt inkább a kukába küldjük. Ha sikerült megküzdenünk az egészen hosszú tésztaszálakkal és a tésztaszűrővel, akkor borogassuk bele a tésztát egy megfelelő méretű edénybe, és lehetőleg azonnal sprinteljünk el vele az ebédlőasztalhoz. (Ne hagyjuk kihűlni, és egy darabba összeragadni szegény tésztánkat.)

Szósszal kivételesen nem borogatjuk össze. Szedjen mindenki magának annyit a tésztájára, amennyit a szervezete kíván.


Négy meglehetősen bőséges, vagy hat normál adag lesz belőle. Ne sajtozzuk összevissza: maximum egy kis parmezán dukál neki. Aki trappistát, kecsöpöt, majonézt, vagy kést merészel kérni hozzá, azt tiltsuk ki az ebédlőasztal három méteres körzetéből. Együk kanállal, villával, és burkoljuk magunkat vastag, fekete kardigánokba. Terítő nem szükséges. (Elég lesz a kardigánt kimosni.)

És ha marad a paradicsomos raguból? Le lehet fagyasztani. Vagy gyúrni alá pizzatésztát, rákenni a maradék szószt, tenni rá mozzarella sajtot, aztán elbüszkélkedni vele, hogy ehun, a bolognai pizza.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése