2013. március 1., péntek

Brassói aprópecsenye, avagy "hogy kell?"

Nem merném a nyakamat tenni rá, de azt hiszem Kovács András Pétertől hangzott el egyszer a Showder Klubban az alábbi poén: "Figyelj, honnan vagy? - Brassó. - Hogy kell???" Asszem szegény Felméri Péter kapcsán futtatta az eszmét. Nem tudom, hogy KAP tud-e brassóit főzni, én viszont igen, ezért ezt most megosztom a széles nyilvánossággal.

A hvg. hu-n olvastam valamelyik nap, hogy az étel egyebekben nem Brassóból származik. Erre tekintettel ne vegzáljuk odavalósi ismerőseinket, hogy hogy kell. Az ételt Budapesten kreálták, sertésfarokból (!), és a hvg.hu szerint Papp Endre vendéglősnek köszönhetjük a nevet, - és természetesen magát az ételt -, aki az erdélyi konyha nagy rajongója volt.

Én arról fogom itt  futtatni egy kicsit az eszmét, hogy hogy NEM kell.

1. A brassói NEM pörkölt. Nem teszünk bele se pirospaprikát, se pirosaranyat, se erőspistát, pláne édesannát. Szívlapáttal kergetném meg azt a séfet (?), aki képes kiküldeni a konyhájáról a kedves vendégnek a tegnapról megmaradt, zsírban úszó pörköltet, alatta némi fagyasztott, majd sok olajban kisütött hasábburgonyával. Ó, az maga a rettenet. Ebből következik, a második pont.

2. A brassóihoz NEM használunk olyan hasábburgonyát, amit a fagyóból villantottunk elő. A másik dolog, amitől idegrángást kapok az az, ha valahol azt látom (étlapon, heti menüben), hogy brassói aprópecsenye hasábburgonyával. Jajajajajajjj. Az a szerencsétlen brassói attól az, ami, hogy megfőtt, majd olajban kisütött burgonyával tálaljuk. Összekeverve. Nem alatta. Amikor néha megkérdi itt-ott a pincér, hogy a brassóihoz hasábburgonyát hozzon-é, akkor legszívesebben kupán verném az állófogassal.

3. Zöldborsó. Felejtsük el. Nem értem a jelenlétét a brassóiban. A gombáét sem. Miért kell zöldborsót adni mindenhez. Ez olyan, mint egyeseknél a kukorica. Ha nem tesznek mindig, mindenbe belőle, akkor hiányérzetük van. Hát nekem nincs, úgyhogy felejtsük el, hogy a brassóiba zöldborsót teszünk. Akinek mégis eszébe jutna, azt meglátogatom egy setét éjjelen a vastagabbik sodrófámmal, és kiverem a fejéből az ötletet.

4. Ez az étel nem az az étel, amit bármiféle husikából, amit otthon találunk, elkészíthetünk. Sertésszűz áll az első helyen. Ennek árára tekintettel azonban jó arra a sertéscomb is. Szerintem a sertés alkatrészeiből ezen  kettő, a többit inkább mellőzzük. (Karajból inkább rántott húst, tarjából pedig cigánypecsenyét készítsünk.) Ha nagyon nem akarunk adni a koleszterinnek, akkor végszükség esetén bevállalhatjuk pulykafelsőcombból is. Se csirkemell, se pulykamell filé nem jó hozzá, mert túlzottan is szárazak, az ízélmény pedig messze elmaradna a várttól. (Remélem csirkecomb senkinek eszébe se jutott.)

Olvastam pár helyen, hogy nem túl időigényes. Nekem igen. Három óra alatt még nem ugrottam meg a szintidőt. Úgyhogy lehetőleg ne este fél hétkor jusson eszünkbe, hogy mi ugyan brassóit vacsorálnánk. Ellenben rántott hús helyett vasárnapra tökéletes választás.

Ez a recept is hosszas szakácskönyv-búvárkodás eredménye, ugyanis a nekem tetsző, és bevált receptekből összemixeltem a saját verziómat. Egy ponton térek el a "hagyományoktól". Utálok olajban krumplit sütni. Macerás, büdös, olajos lesz a tűzhely, a pult, a csempe, egy kicsit a krumplik is. Ott kő' állani mellette, hogy jó olajszagú legyen az ember lánya is. Fúj. Egészség-faktorról nem is beszélve. Én tudok olyan tuti sültkrumplit, ami kívül ropogós, belül forrón omlós, és nem kell feláldoznunk magunkat az étolaj oltárán. Senki meg nem mondja róla, hogy én azt nem vért-verejtéket-olajat izzadva sütögettem ki.

Ha pedig közmegelégedésre elkészítettük a brassóinkat, akkor a továbbiakban erre az étekre olyan finnyásak leszünk, hogyha étteremben kapunk pörköltet sültkrumplival, vagy csípőből visszakérdez a pincér, hogy hova tegye a hasábburonyáját, akkor nyugodtan oktassuk ki őt is, meg a főnökét a konyhán, hogy hogy kell. Vagy súlyos gasztro-konfliktusokat elkerülendő, étteremben rendeljünk mást.


Jöjjék hát:

Brassói aprópecsenye, úgy, ahogy azt kell

Hozzávalók:

75-80 dkg sertéscomb, vagy pulyka-felsőcomb filé - tuggyuk, hentesünktől. Burzsujoknak természetesen sertés szűz. Ha úgy hozná a sors, hogy pulykacombból készítjük, akkor filét kérjünk. Ha nem tesszük meg magunknak ezt a szívességet, akkor oltárit fogunk szívni. A pulykacombot ugyanis kicsontozni, majd az inakat kiszedni belőle, hát finoman szólva is nem egyszerű meló. Egyszer megpróbáltam. Soha többet.
1-1,2 kg krumpli - egyszerű, mezei, zöldségestől, piacról, út mellől zsákostúl
2 teáskanál só - ez egy plusz egyes bontásban, ugyanis egyik a húsnak kell, a másik pedig a krumpli főzővizének
1-2 evőkanál (olíva)olaj - krumplinak lesz, erről majd később bővebben
2 evőkanál étolaj - ez pediglen lesz a húsnak, meg a klassz kis kolozsvárinak
7-8 dkg kolozsvári szalonna - ujjnyit kérjünk a hentestől. Akitől - hacsak nem virsliujjai vannak, akkor kb. ennyit kapunk. (Bírom, mikor kérek egy ujjnyit, és neki akarnak állni szelni ilyen öt centi széles darabokat. Kinek van öt centi széles ujja?????)
5-6 duci gerezd fokhagyma - ez is két részletes bontásban (csakhogy ne legyen már olyan egyszerű muri brassóit főzni)
3  jó nagy csipet morzsolt majoránna
2 kávéskanál paradicsompüré - mert már most mondom, hogy a brassói ettől lesz enyhén pirosas, nem pedig holmi pirospaprikától. (Nincs bajom a pirospaprikával. Pörköltben. Gulyáslevesben. Paprikáskrumpliban. Csak a brassóinak álcázott izékbe szórt pirospaprikával van bajom.) - ha módunk van rá, akkor a kicsi, 80 gr-os üveges sűrített paradicsomot használjuk, mert azt vissza lehet zárni, ha kikávéskanalaztuk belőle az előírt mennyiséget
frissen őrölt bors

Nagyjából ennyi. Mint látjuk, hozzávalók között nem szerepel zöldborsó. Se gomba. Pláne kukorica. Akit megkísért a gondolat, hogy esetleg tenne bele, az gyorsan felejtse el. Ha valaki zöldborsót enne, az csináljon rizibizit magának. Ha pedig zöldborsót és gombát is, akor meg Budapest ragut. Mert ezekbe kell. Brassóiba nem.

Elkészítés:

1. Előkotorjuk háztartásunk legnagyobb méretű, egyben lefedhető serpenyőjét. Enyém átmérője harminc centi, magassága hat centi. (Teljesen tudományos, lemértem az obis mérőszalagommal.) Ez az a méret, ahová kényelmesen bele fog férni a brassói krumplistól, mindenestől. (Természetesen serpenyő nem akkora, hogy zöldborsó, meg gomba, esetleg kukorica férjen bele. Ugyebár.)

Fedő fontos, ugyanis ez alatt fogjuk a sertéscombot puhára párolni. Ha nincs lefedhető serpenyőnk, akkor egy méretes fazekat túrjunk elő, ahhoz általában gyárilag jár a fedő. (Amíg el nem veszejtjük valahol, nagy lelkesedéssel.)

Nekiesünk az előkészületeknek. Húst fogunk kockázni/csíkozni. Elővesszük a hidegről, kicsomagoljuk a nylonból, és kétségbeesünk. Van aki a csirkemell-filére is riadtan mered. Az most sertéscomb/pulykacomb láttán garantáltan hisztirohamot fog kapni. Nem kell. Egy szép nagy és éles kés - mint már többször mondottam volt - sok problémára megoldást tud nyújtani.

Szóval: húst előcsomagoljuk, megmossuk, és vágódeszkára helyezzük. A húsosra. Tévében is mondta egy sztárszakács, hogy bizony ám, a gondos háziasszony vagy hobbiszakács KÉT vágódeszkát minimum tart otthon. Egyet húsnak, egyet zöldségnek. (Higiénikus és biztonságos főzés egyik alapja.) Lássátok, nem hiába kántálok én itt mindig erről. (Arról most nem ejtek szót, hogy van még pluszba - férfiember elől jól elrejtett - tiszta vágódeszkám, amin kényes dolgokat aprítok. Pl.: csokoládét, diót, mandulát, általában sütibe való dolgokat.)

Edzés gyanánt kezdhetjük a kolozsvári szalonna felaprításával. A szalonnát igyekezzünk vékony, gyufaszálra emlékeztető csíkokra metélni. Nekem ez a mutatvány most nem sikerült, mert a hentesnéni (igen, néni) olyan puha szalonnát sózott rám, hogy szeletelés közben leginkább csak szakadt szanaszéjjel, és a gyufa-csíkok elérhetetlen messzességbe kerültek. Örültem annak is, hogy valahogy sikerült kb. fél centi vékony szeleteket vagdosni belőle.


Ha túl vagyunk a szalonnán, akkor lendületből továbbugrunk a húshoz. Én úgy szoktam megoldani a problémát, hogy kb. 1 centi vastag szeleteket vágok le az egész darab húsból. (Nem zsírozok, nem tökölök, csak szeletelek.) Ha ezzel megvagyok, akkor az egyes szeletekkel kicsit hosszasabban elpepecselek. Ilyenkor szedegetem le róla az ocsmonda nagy zsírdarabokat (kisebbek maradhatnak, egyrészt az ízélmény miatt, másrészt, hogy ne legyen atomszáraz szegény husi), és a nagyobb darab hártyákat. A szeletet aztán ízlés szerint vágom fel. Brassóihoz legjobb a kissujjnyi csíkozás: a szeleteket megfelezzük keresztben, és az így kapott két fél-szeletet ujjnyi vastag csíkokra metéljük. Sajna a vicces hentesnéni most elég idétlen húsdarabot adott, így a csíkozás elmaradt. A szeleteket mindenféle módszertan alkalmazása nélkül próbáltam egy centis kockákra vágni. Akármelyik módszert is választjuk, ügyeljünk arra, hogy egyforma nagyok legyenek a húsdarabok/csíkok/kockák. Nem vicces arra várni, hogy a kicsire vágott darabokat végre valahogy utolérjék puhulásban a hanyagságból nagyobb méretűre hagyott darabok.

Az én vicces sertéscombom
Szeletelés
Végeredmény: csini kockák

Ha a húsos részt sikeresen abszolváltuk, akkor megpuceváljuk a fokhagymákat, és már most kétfelé osztjuk őket. Fontos a vizuális és valóságos elkülönítés, mert ha nem így teszünk, akkor garantáltan egyszerre használjuk fel a gerezdeket, és lemaradunk az igazi brassói egyik fontos lépéséről. (Erről is eltérő véleményeket olvastam, ezért nemes egyszerűséggel összehoztam a két nézetet. Erről kicsit később.)


Krumplikat egyenlőre békén hagyjuk, ugyanis amíg puhulgat a hús, addig azzal is megleszünk. Jó esetben.

2. Magas fokozaton odadurrantunk a fazéknak/serpenyőnek, és belecsurgatjuk mind a két evőkanál olajat. Több nem kell, ugyanis a szalonnából is ki fog sülni egy jó adag zsír, és nem célunk, hogy éttermi módra zsírban úszó ételt szolgáljunk fel a családnak.


Ha megforrósítottuk az olajat, akkor rádobjuk a szalonna-csíkokat, és vad sercegtetés közepette pörcösre pirítjuk őket. Enyhe aranybarna színre törekedjünk, odaégetni nem fontos.


Ha a szalonnát eléggé pörcösnek ítéljük, akkor ráborítjuk a húst is, amit pediglen - szakszóval élve - fehéredésig pirítunk. Lehetőleg a teljes mennyiséget fehérítsük ki, és ne hagyjuk félbe-harmadába rózsaszínre/rozéra szegény sertéscombot.


Ha valahogy abszolváltuk a feladatot, akkor megfűszerezzük a gyönyörűségesen fehér, itt-ott kicsit aranybarnán megpirult husinkat. Sózunk, borsozunk, hozzáadjuk a majorannát, és a fele adag fokhagymát. Fokhagymát természetesen összezúzva/lereszelve/icipicire aprítva. Fele, azaz nagyjából három gerezd. Gyk. Hozzáadagoljuk a paradicsompürét is. (És ne nyúlkáljunk a pirospaprikához. Se. Pirosaranyhoz se. Gondolatban se.)


Néhány intelem fűszerezéssel kapcsolatosan:

ad 1) Sózni óvatosan. Egy teáskanál sót írtam a húshoz. Ezt lehetőleg óvatosan adagoljuk, mert a kolozsvári szalonna is elég sós tud lenni. Nekem most az volt, ezért sajna a végeredmény is kissé sós lett. (Általában 80 dkg húshoz még kevés is szokott lenni az egy csapott teáskanál, de ez most nem volt az. Inkább két három részletben adagoljunk, lehetőleg többszörösen kóstolva.)

ad 2) Fokhagymát lehetőleg ne égessük le, mert jól megkeseredik. Ha lepirítottuk a húst, akkor vegyük takarék fokozatra a tűzhelyet. Én le is szoktam húzni a lábast/fazekat/serpenyőt a tűzhelyről, ha fokhagymát vagy pirospaprikát használok. Biztos, ami biztos. Ha a kényes hozzávalókat elkevertük, akkor tegyük vissza az egész hóbelevancot a platnyira, és folytassuk a munkálkodást.

Általános intelmeket követően: fűszerezés, keverés, majd platnyi takarékra állítása, végül némi vizezés. A húst kb. 1 deci vízzel öntsük fel, fedjük le, majd jól hagyjuk magára puhára párolódni. Pulyka valószínűleg bő 30-40 perc alatt meg fog puhulni, sertéscombnak sajna több kell. Van ahol 30 percet írtak, esetleg egy órát. Nekem szinte mindig másfél óra kell hozzá. Biztos az én hentesemnél öregek a röfik. Mindegy.


A húst azért ne teljes magányában hagyjuk ott, időnként nézzünk el feléje és keverjük át, az elfövő vizet pedig pótoljuk. Ha ott hagyjuk víz nélkül, akkor garantáltan feketére ég. Erre a galádságra még takarékon is képes a hús, ha kicsit hosszasabban elfelejtkezünk róla.

3. Amíg a hús megpuhul, addig elfoglaljuk magunkat a krumplival. Mint már fentebb jeleztem, én kissé eltérek a teljesen autentikus verziótól, mert utálom az olajban sütögetést. (Ezért nincs nálunk folyton folyvást rántott hús vasárnapra.) Aki akarja, sütögesse olajban, ezt szokás szerint mindenkinek a finnyájára bízom. Akár olajban, akár sütőben, a kezdeti lépések megegyeznek.

Első kanyarban nagy lelkesedéssel meghámozzuk, leöblögetjük, megúsztatjuk. Ha szép tiszták, akkor szemmérték alapján csekkoljuk őket. Mivel egyben főzzük őket puhára, ezért igyekezzünk közös nevezőre és méretre hozni a krumplikat. Ez ultrabénáknak lefordítva azt jelenti, hogy a bazi nagyot felezzük-harmadoljuk, hogy nagyjából akkora legyen, mint mondjuk a legkisebb. Ha ügyesek voltunk, akkor olyan jól válogattuk össze az egyes szemeket a zöldségesnél, hogy nem kell a késsel közbeavatkoznunk.


Szóval: keresünk egy fazekat, szép méreteset. Belehajíjjuk a krumplikat. Felengedjük hideg vízzel. Igen, hideggel. Beleszórjuk az egy teáskanál sót, aztán magas fokozaton nekiállunk felforralni a fazék tartalmát. Ha felforrt a víz, akkor visszatekerjük a volumét takarékra, és csendes bugyogásban puhára főzzük a krumplikat. Mérettől függően húsz perc nagyjából elég szokott nekik lenni, de a probléma-megoldó késsel ellenőrizhetjük ezt is. Fogjuk a kisebbik hámozókést, és egyszerűen megpróbáljuk beleszúrni az egyik burgonyába. Lehetőleg ne a legapróbb szemet szúrjuk ki eme nemes feladatra, hanem saccra a legnagyobbat. Ha gond nélkül, könnyedén bele tudjuk szúrni a kést, akkor megpuhult. Lehetőleg ne főzzük agyonig azt a krumplit, mert fel kell majd szeletelni, és ha német háziasszonykodtunk, akkor szeletelés helyett krumpli-morzsák lesznek csak, amit igen bajos kisütni. Olajban is, meg sütőben is. (Tényleg. Ha túlfőztük őket, akkor szeletelés közben atomjaikra fognak szétperegni, mi meg ott maradunk a mély nagy kétségbeesésben, krumpli nélkül, aztán szégyenszemre kénytelenek leszünk előkotorni a fagyasztóból a családi méretű, gazdaságos, sütni való hasábburgonyát.)

Ha a krumplik puhák, akkor óvatosan (vigyázz, fohhó) leöntjük róla a vizet, és egy tányérra/tálcára szedjük őket, hogy kezelhető hőmérsékletűre hűljenek. (Segédeszközzel szedjük, akinek azbesztbevonatú ujjai vannak, az próbálkozhat kézzel is.)


4. Amikor kiszedegettük a krumplikat a vízből, akkor előmelegítjük a sütőt 200 fokra. Hadd melegedjen az istenadta addig, amíg a munka-darabjaink kihűlnek.

Amikor már képesek vagyunk puszta kezünkkel megfogni a burgonya-darabokat, akkor előkészülünk. Magunk mellé készítjük azt a tepsit, amiben majd sütni szeretnénk őket, illetve előkotorjuk a zöldséges vágódeszkánkat.


A krumplikat először felezzük (hosszában), majd a feleket ismét megfelezzük. Míly meglepő: szintén hosszában. Aztán ebből igyekezünk maximum fél centi vastag szeleteket metélni. (Nem egyszerű. Azért csak szét szeretnének esni, ami ugye nyersen pedig nem szokásuk. Ha kellőképpen óvatosan bánunk a késsel, azért lesz sikerélmény.) Helyes kis negyed-karikákat fogunk kapni, esztétikai élménynek sem lesz utolsó a látványuk. A szeletkéket pedig szépen, csinosan elrendezgetjük a könyökünkhöz készített tepsiben. Ne zsúfoljuk tele, csak szellősen. (Én a kiló krumplimat két részletben sütöttem meg.)

Ha elrendeztük a krumpli-szeleteket a tepsiben, akkor megpötyögtetjük őket egy kis olívaolajjal. Ha nincs olívánk, akkor sima olaj is mehet rájuk, de eláztatni nem kell, csak óvatosan meglocsolgatni, hogy mindenhová jusson pár csepp. Ha ezzel megvagyunk, akkor a tepsit eltüntetjük a sütőben, ahol ropogós pirosra sütjük a krumplikat. Mivel már - elviekben - megfőttek, nem kell órákon át aszalni őket. Akinek van ilyen szabad-programja a sütőjén, az a grill-funkcióval nyomuljon, garantált az extra ropogósság igen rövid idő alatt. (Nekem marha tunya sütőm van, szinte mindent tovább kell sütnöm, de húsz percnél több még neki sem kellett.)


Íme, a végeredmény. Max pirosság, no olajszag. (Aki viszont szeretne áldozni az étolaj oltárán, az a megfőtt, felszeletelt krumpliját bő olajban süsse pirosra.)


Óvatosan szedegessük ki őket egy tányérba, hogy ott várakozzanak arra, hogy hozzáadjuk őket a húshoz. Tekintettel arra, hogy a hús szaftja el tudja kissé áztatni a krumplit, azért lehetőleg akkor keverjük csak hozzá, ha rövid időn belül tálalunk. Mondjuk azonnal.

5. Amíg elfoglaltuk magunkat a krumplival, addig elviekben a hús is megpuhult. A nagy krumpli-sütés közben is vessünk egy-egy pillantást a húsra, és ha nagyon elfőne a leve, akkor adjunk hozzá mindig egy kevés vizet. Ha a célegyenesbe értünk, akkor a szokásos módon ellenőrizzük a puhaságot: fakanál élével szétnyom, ha könnyen megy, akkor pluszba megkóstol, aztán örül, hogy hurrá, végre kész van.

És most jöjjék a nagy titok, hogy mitől lesz igazán klafa a brassói: egyes nézetek szerint attól, hogy a sertéscombot/szűzet nem a fokhagymával együtt főzzük puhára, hanem a már megpuhult húshoz utólag hozzáadjuk a fimonra zúzott fokhagymát, és kissé zsírjára sütjük. Én az igazságosság jegyében a fele fokhagymával együtt párolom puhára a húst, aztán a maradék 2-3 gerezdet hozzáadom a megpuhult húshoz, és kicsit együtt is pirítom őket. Takarékon.

A húst a plusz fokhagymázást követően zsírjára sütjük, vagyis addig kevergetjük-főzzük fedő nélkül, amíg a maradék leve el nem fő. (Aki szaftosan szereti, az hagyhat alatta valamennyi levet, ahogy a szervezetünk kívánja.)


Ezt követően újabb kóstolás, és ha szükséges, akkor egy kevés sóval-borssal igazítunk az ízeken. Ha tálalás előtt vagyunk közvetlenül, akkor hozzákeverjük a krumplit, és kicsit együtt is melegítjük őket, hogy jól összebarátkozzanak az ízek.


Meg is lennénk. Nem tudok mást hozzáfűzni: élvezzük a végeredményt. Ez a mennyiség négy laktatós adag lesz. (Bár nálunk valahogy mindig két és fél személyes lesz, mert párom gyakorlatilag korlátlan mennyiséget meg tud enni belőle. Azért óvatosan, mert nem egy lájtos fogás.) Egy kis lájtos savanyú azért elfér mellé.

Ha akarjuk, akkor le is tudjuk fagyasztani, de szigorúan csak a húst. Krumplit nem lehet. Ne is kísérletezzünk vele.






















 

1 megjegyzés:

  1. Kipróbáltam,isteni !!! Ez az igazi brassói !!!!
    próbáljátok ki ti is, mindig így fogjátok csinálni ! Gratula a szerzőnek !!!

    VálaszTörlés