2014. szeptember 2., kedd

Grízes tészta, avagy óda a konyhásnénikhez

Ha jól emlékszem grízes tésztát (meg nudlit) leginkább az iskolai menzán ettem. Egyike azon ételeknek, amelyet "menzás" változatban készítenek a legjobban. Végigettem pályafutásom során pár menzát. Emiatt komoly meggyőződésem, hogy grízes tésztát csak konyhás nénik tudnak igen magas színvonalon művelni. 

Én ugyan konyhás néni nem vagyok, de úgy gondolom, hogy elég jó színvonalon művelem a grízes tésztát. Pedig az első a kukában landolt. (Ez nálam lassan már hagyomány.) És nem, nem azért mert szénné égettem a darát. Hanem mert rosszul cantiztam ki a hozzá való víz mennyiségét. Bezony. Többet adtam hozzá, mint amennyit kellett, és nem lett újból szóródós a dara, hanem tömbszerűen egybemaradt a serpenyőben, mint egy tekintélyes méretű gríz-palacsinta. Aú.

Konklúzió: picit nehezebb, mint elsőre gondolná az ember, de megéri elkészíteni. Visszavisz a gyerekkorba. Nagymamához. Netántán a konyhás nénikhez. Ha valaki esetleg arra vágyna.

Aki érez magában késztetést, az gyúrhat mellé házilag metéltet. Vagy főzhet mellé házi baracklekvárt. (Ez utóbbi igazán opcionális, egyben évszakfüggő tevékenység.) Lusták és ultrabénák forduljanak családjuk idősebb hölgytagjaihoz, kevésbé szerencsések pedig a lakótelepi szupermarket kínálatára lesznek kénytelenek hagyatkozni.

Akárhogy is, repetázni biztos fogunk belőle. Fogyókúránkat ugyanis már a fahéjas porcukor programpontnál sutba dobjuk.


Ímhol:

Grízes tészta

Hozzávalók:
    12,5 dkg búzadara, azaz gríz. És nem zsemlemorzsa. Kettő nem keverendő össze, bár mindkettő pici bigyó, meg van valami köze a búzához, de nem egy és ugyanaz, és nem helyettesíthető, pláne nem felcserélhető.
    1,5 evőkanál olaj (vagy kettő, de akkor nem csurig) - Lehetőleg sima napraforgó. Olíva eszünkbe se jusson, túl intenzív az íze. Nem biztos, hogy haverok lennének a baracklekvárral. Neadjisten, a fahéjas porcukorral.
    kb. 1 deci víz, vagy picit kevesebb. Mondjuk 75 ml. Ha valaki nagyon pontosan szeretne méricskélni, és ehhez még a megfelelő eszközzel is rendelkezik.
    25 dkg csusza, fodros nagykocka, vagy szélesmetélt. Rövidmetélt. Boglyasmetélt. Metélt metélt. Ki mit szeret. Mit tud gyúrni. Mi hever elfeledve a kamrapolcon. Mi fellelhető a sarki kispiszkosban.

    a tészta főzővizéhez:
    1/4 teáskanál só
    1 evőkanál olaj

    a fogyókúra elfelejtéséhez:
    1-2 evőkanál porcukor (átszitálva)
    1 kávéskanál őrölt fahéj
    (házi) sárgabaracklekvár - vállalhatatlan mennyiségben. Akinek baracklekvárja nincs, az se keseredjen el, jó lesz az bármilyen más lekvárral.

    1. Grízes tésztában az a jó, hogy konkrétan semmiféle előkészületet nem igényel. Nem kell hámozni, pucolni, aprítani, ledarálni, vagy halált megvető bátorsággal hadonászni a nagyobbik konyhakéssel. Az egyetlen előkészület, amit meg szoktam tenni, az az, hogy kimérem a 12,5 dkg darát. És előkotrom a szebbik serpenyőmet.

    A serpenyő, az kényes kérdés. Okos gasztroújságban olvastam, hogy a karamellizálást világos belsejű serpenyőben kell végezni, hogy lássuk, hogy milyen színű a karamell, nehogy odaégessük. Szerintem a búzadarát is igen könnyű szénné égetni, úgyhogy aki irgalmatlanul-giga-brutál-ultra-jól felszerelt háztartás, és vannak serpenyői, amelyek belseje a szivárvány minden színében pompázik, az kotorjon egy világos belsejű serpenyőt.
    Többieknek jó lesz egy 26-28 centi átmérőjű is.

    Plusz feladat: olyan fakanál előkotrása, amivel nem a csülkös bablevesünket és a fokhagymás rántásunkat szoktuk kevergetni. Szagmintát veszünk róluk, és legkevésbé intenzív illatú fakanalunkkal állunk neki a főzés érdemi részének.


    2. Belelocsoljuk az olajat a serpenyőbe, és kissé megforrósítjuk. Ha az olaj már elég meleg, akkor ráöntjük a búzadarát, és kevergetve aranysárgára pirítjuk. Mivel igen könnyű feketére pirítani, ezért a kevergetés kényes műveletét közepes fokozaton hajtsuk végre. Ne essünk kétségbe, és tekerjük maximumra egyből a volumét, hogy "jajjjjj, nem akar színe lenni". Lesz. Csak kicsit később. De akkor igen hirtelen. Úgyhogy aki türelmetlen volt, és maximum fokozaton dolgozott, annak hirtelen sötétbarna-fekete színátmenetes darája lesz. Lehet is vele ballagni a kuka felé.

    3. Ha megfelelő árnyalatúra pirítottuk a grízt, akkor halált megvető bátorsággal belelocsoljuk a forró serpenyőbe mind az egy deci vizet. Lesz egy kis sistergés, meg kicsit összeáll, de lelkes keveréssel addig dolgozunk, amíg újra szóródós nem lesz. Én sose bízok semmit a véletlenre, ezért meg szoktam kóstolni, hogy nem ropog-e. Ha igen, akkor adok hozzá egy egész kevés vizet. Az egész kevés konkrétan 1-2 evőkanál. Újabb keverés, kóstolás, aztán örülés, mert kész is vagyunk a grízes tészta egyik felével.

    4. Aki gondolja, az dara-kevergetés előtt is odateheti a vizet forrni, de idegesebb szakácsok gríz programpont abszolválása után álljanak oda vizet forralni.

    Én szélesmetéltből szeretem, amit középen gondosan kettétörök. Csak úgy, a miheztartás végett. Ha a vizet felforraltuk, akkor szokás szerint sózunk (enyhén) és olajozunk, majd belezúdítjuk a tésztát. Nagyjából negyed óra alatt puhára főzzük. Természetesen kóstolunk, hogy megfelel-e a kényes ízlésünknek. Ez nem olasz tészta, tehát nem al dente. Puha. De nem német háziasszonyosan szétesős. Ne gyalázzuk meg a grízes tésztát ilyesmikkel.

    Ha megfőtt leszűrjűk, és kétségbeesetten rámeredünk. A hivatalos álláspont szerint ugyanis a kész grízt össze kell rázni a tésztával. Aki akarja, az rázza. Én erre nemes egyszerűséggel teszek, és klassz disznóólat gyártva a konyhapulton, a nagyobbik jénaimban alaposan összekeverem. Azért annyit megteszek magamnak - komolyabb anyagveszteséget elkerülendő -, hogy több részletben adagolom hozzá a darát a már kifőtt tésztához.

    5. Utolsó lépésként keverünk egy kellemes mixet a porcukorból és a fahéjból, de ha valaki nem lelkesedik a fahéjért, az maradjon tisztán a cukornál. Akár vállalhatatlan mennyiségben.

    Négy normál adagnak mondanám, főleg ha előtte gulyáslevessel alapoztuk meg a hangulatunkat. De azt hiszem, menzán szocializálódott férfiemberek esetén ezen mennyiség erősen csökkentett adagszámot fog eredményezni.

    Lekvárt mindenki finnyájára bízom, én egy-két evőkanállal javasolok adagonként, de láttam már olyat, aki kapásból az üvegből folyatta rá a tésztára a lekvárt. Hadd fuldokoljon vígan benne. Mert amit mindig is szoktam volt mondani: gustibus est non disputandum. Baracklekvár esetén meg pláne.